Наистина ли едната е по-полезна от другата или може би едната е по-малко вредна от другата

Думата ,,захар” се свързва със сладост. И наистина, когато поставим захар (бяла или кафява) в кафето, чая, кекса, тортата, компотите, конфитюрите, които си приготвяме сами, всички те стават сладки. Това е и целта. Бялата захар ни струва м/у 1,18 и 1,58 лв за 1 кг, а кафявата от 2,60 до към 3,50 лв, но за 500 гр. или съответно 5,20-7,00 лв за 1 кг. 

Но само цвета ли вдига цената на захарта?

Всъщност и кафявата и бялата захари са въглехидрати, изградени са задължително от въглерод (С) + водород (Н) + кислород (О2). И двата типа захари са още и дизахариди - съставени от два монозарида (прости захари) - глюкоза и фруктоза. И бялата и кафявата захари се продават на кристали - бялата на снежно бели и леко прозрачни кристали, а кафявата - от по-светли до по-тъмни и много тъмно кафяви кристали, всички все по-малко прозрачни, по-малко влажни до почти сухи.

И всъщност някъде от тук започват да се появяват първите разлики (след цвета им). Тези цветови и физични разлики в консистенцията имат много точно и съответно логично обяснение, имайки предвид технологичните процеси на производство на двата типа захар. Може би от тях ще произтекат и някои други разлики...

Как се произвеждат кафявата и бялата захар 

Всъщност и двата типа захари се добиват от 2 източника - захарно цвекло и захарна тръстика. Съотношението в началото на XXI в. е съответно 1:3 в зависимост от географския район. Иначе за почитателите на историята може би ще е интересно да узнаят, че още през VI-V в. пр.н.е. първи индийците са започнали да изваряват сладък сок от захарна тръстика, като обаче го използвали за лекарство, а по-късно се усетили, че може много добре да подслажда и напитките и ястията им. В последствие китайците, персите, египтяните все по-успешно прилагали ноу-хауто за подслаждане, а Александър Македонски го популяризирал в Римската империя .От XVII в. вече захарта се използвала дори и за направа на сувенири и вази в кралските дворци, а чак 1747 г. немският химик Марграф установил, че и захарното цвекло също може да е източник на сладкият продукт. Разбира се, през всички тези периоди от историята на захарта тя всъщност не е била рафинирана или поне не в такава степен както днес. 

А рафинирането е съществена подробност при сравняване на бялата и кафявата захари

Процесите на обработка на изходните продукти - смляните захарно цвекло и съответно тръстика, се изразяват в 3 последователно повтарящи се етапа на варене, кипене, изваряване на първичните кафеникави сиропи и съоветно оформяне на все по-сгъстяващ се сироп до степен на кристализация. При добиване на бялата захар по време на споменатите процеси се отстраняват почти изцяло редица съставки като минерали, соли, витамини, белтъци, някои от които всъщност пречат на оформянето на типичните твърди и сухи кристали. За тази цел допълнително се използват и различни природни и химични добавки – гасена вар, въглероден двуокис, серен диоксид, фосфорна к-на, мравчена к-на, калциев карбонат и др. Така оформена и обезцветена бялата суха кристална полупрозрачна захар се доставя на нашата трапеза като рафинирана бяла захар.

Като остатък от описаните процеси се оформя тъмно кафеникав сироп, наречен меласа,

от който се произвежда спирт или се използва за храна на животни. Но в него всъщност се съдържат отделените при рафинирането на бялата захар минерали, соли, витамини. Ако този сироп се подложи на 3 последователни процеса на изваряване и съответно последващо сгъстяване, се получава много гъст кафеникав продукт - трапезна меласа, със захарност около 45-55% от тази на захарта и съдържащ споменатите ,,отпадъци”.

Ако обаче първичният сироп от изходните смляни захарно цвекло и тръстика (т.е. при т.нар.първа кристализация) се вари 3 пъти, при което съответно се изпарява съдържащата се в него вода (дехидратиране), но без да се подлага на последващо рафиниране (обезцветяване, избелване, отделяне на меласата), то се получават трите разновидности на кафявата захар. Те съдържат витамини А,В,С; соли; минерали Ca, Mg, K, Na, Se, P, F. Всяка от разновидностите на кафявата захар съдържа все по-малко влага, все повече съставки и е все по-ароматна, с привкус основно на карамел:

• светло кафявата захар (Турбинадо) е най-сладка, най-разпространена, полутечна е и затова се препоръчва за горещи напитки и десерти;
• кафявата захар (Демерара) е по-гъста с едри кафяви кристали, леко стипчив вкус, с аромат на карамел и е подходяща за сладкарски изделия и кремове;
• тъмно кафявата захар (Мусковадо) се получава след третата обработка на сиропа и съответно е най-гъста, лепкава, най-малко сладка и по-стипчива, затова е удачна за направата на тестени изделия.

(мусковадо)                               (демерара)

Дотук някак доста убедително изборът между бяла или кафява захар натежава в полза на кафявата. За да съм по-точен обаче относно здравословното хранене много важно е да се отбележи съвсем коректно, че като хранителни стойности бялата и кафявата захари всъщност се различават сравнително малко (някой би казал дори,,пренебрежително малко”).

Ето сравнението на състава им

Бялата захар е 99,9% чиста захароза, кафявата е поне 86 , но най-често 99,3-99,7% захароза (както добре личи и от оригиналните снимки-1-б,2-б,г,е),

          (демерара)               (мусковадо)          (кафява захар)          (бяла захар)

останалото е 2-4,5% вода и едва около 1% споменатите витамини и микроелементи.

Ако обърнем тези данни в калории и тук няма изненада: бяла захар 399-400 ккал за 100 гр., кафява захар минимум 364-394-400 ккал за 100 гр.

А свръхконсумацията всъщност на който и да е вид захар в сурова форма или в подсладени храни и напитки може да доведе до едни и същи неприятни отклонения - затлъстяване, метаболитен синдром, диабет, дислипидемия, хипертония и ред други здравословни проблеми.

Препоръчителните количества до преди няколко години бяха 50-60 гр./ден, но според данни от май 2015 г. вече значително са редуцирани на 20-22 грама захар на ден за мъже и около 15 грама на ден за жени. А за хора с някои заболявания като захарен диабет дори и тези количества са под въпрос.

На фона на тези данни може би няма да е много нелогична и тезата на някои хора: ,,не е ли по-добре да купуваме и ядем по малко бяла захар, която е по-евтина, а витамините и микроелементите да си набавяме с плодове и зеленчуци”. Още повече, че едновременно с всичко гореспоменато кафява захар обаче може да се получи и от смесване на рафинирана бяла захар с меласа, при което всъщност се неутрализират и малкото предимства на меласата. За съжаление тази манипулация е много трудна, дори невъзможно уловима, поне в българските магазини. В някои известни вериги супермаркети дори на етикетите на внесени кафяви захари не е отразено типа кафява захар, а една българска разфасовка дори не присъства и задължителната таблица за хранителните параметри.

Същевременно меласата като междинен продукт от производството на висококалоричните захари може да бъде по-оправданият компромис за подслаждане, имайки предвид изброените й съставки, двойно по-малкият калораж, както и че е полезна и за симптоми на менопауза, анемия, ревматизъм и ревматоиден артрит, кожни и сърдечно-съдови заболявания, рани.