Интервю с проф. д-р Стефка Петрова, специалист по хранене и диететика в Националния център по обществено здраве и анализи във в. "24 часа" от 01.06.2016

- Проф. Петрова, през последните седмици много се дискутираха проблеми в качеството на българското саламурено сирене. То обаче е традиционна и любима храна на всички българи. Само за национална чест ли го наричаме уникално? 

- Българското саламурено сирене наистина е уникално по вкус и технология на приготвяне. То притежава много ценни хранителни качества, някои от които са предимство по отношение на другите сирена. По принцип сирената са храни, които са препоръчителни в съвременното балансирано здравословно хранене в определени количества. Те са с високо съдържание на белтък, което в зависимост от вида сирене е от 15 до 39 грама в 100 грама продукт, често повече от количеството, което се съдържа е в 100 г месо (100 г сготвено свинско месо съдържа 14.8 г белтък, 100 г постно телешко печено месо – 31 г белтък; 100 г агнешко печено – 19.9 г белтък, 100 г печено пилешко без кожа – 24 г белтък). Белтъкът в сиренето, както и този в месото, е високо качествен, което означава, че съдържа всички незаменими аминокиселини, които не могат да се образуват в организма и непременно трябва да се приемат с храната. Усвояемостта на белтъка в сиренето обаче е значително по-висока от тази на месото, тъй като при процесите на зреене голяма част от белтъците се разграждат до пептиди, даже до свободни аминокиселини. Сиренето е храната с най-високо съдържание на калций, който най-добре се усвоява в храносмилателната система. Със 100 г сирене се приема повече около 30-50% от препоръчаното количество калций за деня, което за лица над 18 години е 1000 мг. Сиренето съдържа значителни количества витамин А, D и К, от всички витамини от група В, особено добър източник е на витамин В2. Освен калция в него има широк спектър от минерали като фосфор, калий, магнезий, цинк.

Българското саламурено сирене има някои характеристики, които го правят препоръчително в сравнение с другите сирена. При неговото приготвяне освен сирищни ензими се използва и млечно-кисела закваска, която съдейства за значително разграждане на белтъка и образуването на биоактивни пептиди. То има добро съдържание на калций, а количеството на мазнини е по-малко от това в жълтите сирена, което прави неговата енергийна стойност по-ниска. При млечно-киселата ферментация при зреенето на сиренето млечната захар (лактозата) се разгражда до глюкоза и галактоза, а след това до млечна киселина. Ето защо сиренето може да се консумира от хора, които имат недостатъчност на ензима лактаза, разграждащ млечната захар. Тези хора не могат да консумират мляко, тъй като това им създава сериозни стомашно-чревни проблеми. При старите хора също е препоръчително да приемат продукти без млечна захар като узряло сирене или с намалена лактоза като кисело мляко, тъй като секрецията на ензима лактаза намалява значително със старостта.

Единственият проблем е сравнително високото съдържание на сол в саламуреното сирене (до 3.5 г/100 г продукт), което е свързано с технологията на неговото производство. Съдържанието на сол може обаче да бъде намалено наполовина, ако сиренето се изкисне във вода за няколко часа. Някои производители правят успешни опити за промени в технологията на саламуреното сирене за намаляване на влаганото количество сол и на пазара вече се появиха видове със съдържание 2.5 г сол в 100 г продукт, но и те се нуждаят от известно обезсолявне.

- Кой вид сирене е най-полезно?

- По отношение на ползите за здравето при консумацията на сирене може да намерите противоречиви мнения – от пълно одобрение до пълно отричане. Отрицателното отношение се свързва с това, че сиренето е източник на наситени мастни киселини, които при висока консумация повишават риска от сърдечно-съдови заболявания. Отдавна е доказана ролята на млякото и млечните продукти като най-добър източник на калций за здравината на костите и зъбите, за намаляване на риска от зъбен кариес и остеопороза. През последните години бяха публикувани научни изследвания, които свързват умерената консумация на сирене с намаляване на риска от високо кръвно налягане, диабет, метаболитен синдром във връзка с високото съдържание на калций, витамин D и К. Френски учени публикуваха преди 2 години изследване, в което твърдят, че така наречения френски парадокс, т.е. ниска заболеваемост при французите от сърдечно-съдови болести се дължи не само на редовната консумация на червено вино, но ежедневния прием на сирене.
Сега особено е актуален е въпросът от какво мляко е произведено сиренето. Ако сиренето е произведено от мляко, получено от животни, които са пасли трева, млякото има по-големи количества бета-каротин, а мазнините му съдържат значителни количества омега-3 мастни киселини, за които е доказано, че имат предпазваща роля по отношение на сърдечно-съдовите заболявания. Известно е, че в млечните мазнини се съдържат малки количества транс-мастни киселини, които се образуват в търбуха на преживните животни под влияние на микробиалната флора. Натуралните транс-мастни киселини се различават от индустриално получените и няма доказателства, че наличните видове и малки количества транс-мазнини в млякото и млечните продукти имат негативна роля за здравето. Научните изследвания показват, че млякото от животни, които са хранени с трева, съдържат по-големи количества транс-мастни киселини (конюгирана линолева киселина, ваксенова киселина), които доказано не повишават сърдечно-съдовия риск и имат потенциално антиканцерогенно действие.

Зрелите сирена имат най-висока хранителна стойност, тъй като при тях водното съдържание е значително по-малко, количеството на белтъка и свързания с него калций е значително по-високо и много важно - усвояемостта на белтъка е много по-висока в сравнение с тази на незрелите и свежи сирена. При незрелите сирена водното съдържание е 70-80%, съдържанието на калций е само 80-90 мг в 100 г продукт, а лактозата почти не е разградена. Съдържанието на мазнини е значително по-ниско, но и количеството на витамините, както на мастно разтворимите витамин А, D и К, така и на В- витамините е малко. Зрелите сирена имат много по-висока усвояемост от незрелите сирена.

- Колко дълго трябва да зреят2

- Има регламентирани срокове за зреене на различните видове сирена, в зависимост от технологията и вида на млякото, от който се произвеждат. Например за българското саламурено сирене е 45 дни когато е направено от краве мляко, а 60 дни за овче, козе, биволско и смес сирене. Степента на зрелост се определя със специален показател (отношение на разтворимите пептиди към общия белтък) и за бялото саламурено сирене трябва да е поне 14-16 %.

В съвременното хранене приемът на животински мазнини, които са богати на наситени мастни киселини е високо. Значителният прием на наситени мастни киселини повишава риска от сърдечно-съдови заболявания, тъй като увеличава нивата на общия и лошия холестерол. Ето защо е препоръчително да се ограничава консумацията на животинските храни с високо съдържание на мазнини и да се предпочитат тези, които са с по-ниска масленост. В тази връзка е препоръчително да се избира саламурено сирене от краве и козе мляко, които имат най-ниско съдържание на мазнини (19 -20%). И да не забравяме да намалим съдържанието на сол в него чрез изкисване във вода.

Българският кашкавал е също прекрасно сирене. Той има по-високо белтъчно съдържание в сравнение с бялото саламурено сирене (25-26 г/100 г), много висока усвояемост на белтъка - отношение на разтворимите пептиди към общия белтък 20-22% и е с по-ниско съдържание на сол (обичайно около 2.5 г/100 г продукт), но е със значително по-висока масленост. Това означава, че трябва да се консумира в по-малки количества от бялото саламурено сирене.

- Какъв е препоръчителният прием на сирене?

- Основен принцип на здравословното хранене е балансираният прием на храни и хранителни вещества. Сиренето е много полезна храна, но то съдържа значителни количества наситени мастни киселини и сол, поради което е препоръчително при лица над 18 години да се консумира около 50- 100 г бяло саламурено сирене, за предпочитане с по-ниско съдържание на мазнини. Ако приемем, че сиренето съдържа 20 г мазнини в 100 г продукт, това означава, че при енергийна стойност на храната 2000 ккал, каквито са среднодневните енергийни потребности на жените, чрез 100 г сирене ще се приемат 9% от енергийната стойност на храната, при препоръка 20-35 енергийни % от мазнини, което не е много. Приемът на наситени мастни киселини с това количество сирене обаче е значителен – 13-14 грама, което означава 6% от приетите за деня 2000 ккал. Препоръката е приемът на наситени мастни киселини да не осигурява повече от 10% от енергийната стойност на храната. Изчисленията при енергийна стойност на храната 2500 ккал, съответни на средните потребности от енергия на мъжете, са прием на 7 % от калориите за деня от мазнините на 100 г сирене и 5% от наситените мастни киселини, съдържащи се в него. Ако сиренето не се обезсолява, със 100 г от него се приемат 3.5 грама сол, което е повече от половината от горната препоръчителна граница за прием дневно (6 грама). Ето защо, консумацията на сирене трябва да е умерена, да се избират видове с по-ниско съдържание на мазнини и сол.

- Степента на зрелост на сиренето има ли друго значение, освен за неговата хранителна стойност?

- Тя а значение и за неговата безопасност и срок на годност. Образуваната при зреенето на сиренето млечна киселина потиска развитието на патогенни микроорганизми и плесени. Високото водно съдържание на незрелите сирена създава условия за бързо микробиално размножаване, което определя и много късия му срок на годност (няколко дни), необходимост от съхраняване при хладилни условия. Ако сирене, което не е зряло, но чрез различни методи на фалшификация му се придава консистенция и вид на зряло и се продава като такова, потребителят не само се заблуждава за качеството на сиренето, но поради неадекватен срок на годност се създават рискове за възможни бактериални инфекции, особено при малките деца. 

- Какви съставки могат да превърнат сиренето в лош продукт?

- На първо место заместването на млечната мазнина с частично хидрогенирано растително масло. Такъв продукт не трябва да се нарича сирене, на етикета му трябва да е включена информация за тази съставка, млечните продукти с растителни мазнини трябва да се продават на отделни щандове, за да може потребителите да направят своя информиран избор, но проверките показват че най-честата фалшификация на сиренето е свързана именно с необявено наличие на частично хидрогенирани растителни масла. Частично хидрогенираните растителни масла се влагат в сиренето и други храни, тъй като са много евтини. Най-често се използва палмово масло, което естествено е богато на наситени мастни киселини (съдържанието им е малко по-ниско от това на млечното масло), поради което то е твърдо при стайна температура. В натуралното палмово масло няма транс-мастни киселини, които имат особено вреден здравен ефект. При имитиращите сиренето и кашкавала продукти се използва обаче „частично хидрогенирано” палмово масло, което се получава чрез специална технология за увеличаване на твърдостта му, за да може неговото добавяне да придаде още по-плътна структура, наподобяваща по-добре структурата на истинското сирене и кашкавал. При тази технология значителна част от полезните полиненаситени и мононенаситени мастни киселини в палмовото масло се превръщат в наситени, което увеличава твърдостта му като същевременно се образуват и голямо количество транс-изомерни форми на останалите в мазнините ненаситени мастни киселини.Така, че, частично хидрогенираното палмово масло от една страна има значително по-голямо количество наситени мастни киселини в сравнение с натуралното палмово масло, а от друга страна съдържа големи количества транс-мастни киселини. Транс-мазнините доказано увеличават в най-голяма степен риска от сърдечно съдови заболявания, тъй като не само увеличават лошия холестерол, подобно на наситените мастни киселини, но и намаляват добрия холестерол, стимулират възникването на хронично възпаление на съдовите стени, което е в основата на атеросклеротичните процеси. Така вредните ефекти на частично хидрогенираното растително масло се свързват със значително увеличеното съдържание на наситени мастни киселини и високите количества транс-мастни киселини. Освен увеличен риск от сърдечно-съдови заболявания, данните от голям брой научни изследвания показват негативни последствия при продължителен прием на трансмастни киселини, свързани с повишаване риска от рак на гърдата и рак на простатата, коремно затлъстяване и инсулинова резистентност, депресия, болест на Алцхаймер и др.

Установено е, че няма безопасни нива на транс-мастни киселини в храните, тъй като всяко увеличаване на количествата им води до повишаване на риска от сърдечно-съдови болести, поради което всички страни в света провеждат последователна политика за изключване на индустриално получените транс-мазнини от храните. Асоциацията на млекопроизводителите предлагат да се забрани заместването на млечните мазнини в млечните продукти с растителни частично хидрогенирани растителни масла у нас и аз категорично заставам зад това предложение. Не може в името на по-евтини и по-достъпни за населението продукти, да се предлагат храни със съставки, които са вредни за здравето. Данните от провеждания контрол от БАБХ и проверките от неправителствени организации показват, че много малка част от млекопроизводителите у нас правят имитиращи продукти с частично-хидрогенирано палмово масло, но са завладели повече от 50% от пазара на сирене. Знаем ли колко от баничките и пиците, които нашите деца масово консумират съдържат истинско сирене или кашкавал? Не трябва ли да въведем огромни глоби при нарушаване на законодателството при етикетиране на храните, каквито се прилагат в чужбина?

Друг опасен за здравето аспект е съдържанието на антибиотици в сиренето, поради неспазване на препоръчания период за използване на мляко от лекувани с антибиотици животни за производство на млечни продукти. Остатъчните количества антибиотици в сиренето не само са причина за нарушаване на технологичните процеси на неговото производство и влошаване на качеството му, но най-сериозното последствие е развитието на резистентност към тях сред населението, особено при децата.

Качеството на сиренето се компрометира от някои производители чрез нарушаване на технологията, като се ускорява скоростта на зреене на сиренето чрез повишаване на температурата. Изобретателни производители намират нови начини да намалят цената на сиренето чрез използване на по-малки количества мляко от необходимото за качествен продукт, за получаване на сирене със структура, наподобяваща тази на зряло сирене.Пример за това е използването на ензима трансглутаминаза, което беше установено при последната проверка на Асоциацията на потребителите и широко се коментира през последните седмици. Този ензим се намира естествено в организма на човека, но неговият ефект върху здравето при използваните количества при производството на сиренето не е известно.

- Вие за какво следите най-много на етикета?

- За наличие на частично хидрогенирано растително масло. Разбира се, ако не са го пропуснали.

- По какви белези се ориентирате за качеството на сиренето?

- Мисля, че мога да бъда излъгана като всеки друг потребител, тъй като не съм технолог по храните и нямам опит в провеждането на контрол върху качеството на храните. Внимавам да има гладка еластична повърхност, да няма шупли, да не е сухо и да се рони, но знае ли човек какво може да измисли изобретателния българин като иска да те излъже. Аз считам, че контролните органи трябва да провеждат последователен контрол,и да налагат много сериозни санкции при нарушения, а не сами да се опитваме да гадаем истинско ли е сиренето или менте.