Мононатриевият глутамат, известен и с англоезичното съкращение MSG (Monosodium glutamate), с означението E621 по европейската класификация за хранителни добавки, както и с разговорното "китайска сол", е едновременно най-използваният и, заслужено или не, най-набеденият вкусов подобрител. Наричат го още "петият вкус", защото предизвиква специфично вкусово усещане, различно от познатите сладко, кисело, солено и горчиво. Вече повече от век широко се използва в хранителната индустрия и кулинарията и присъства в голям брой хранителни продукти, включително в сосове, чипсове, снаксове, майонези, в китайската храна, както и в пълния фастфуд асортимент.

Основната причина за тази популярност на мононатриевия глутамат е неговата способност да засилва вкусовите усещания, т.е. да прави храната по-вкусна и да увеличава апетита. В същото време MSG е евтин, лесен за произвеждане, съхранение и приложение. Той е класифициран като безопасен за хората продукт от всички регулаторни агенции по храните в света. Повсеместната му употреба обаче предизвиква основателни въпроси и тревоги. Мнозина родители например се питат дали тази съставка не е пристрастяваща и дали не вреди на децата.

Преди да разгледаме по-подробно въпроса със здравословния ефект на MSG, трябва да направим една важна уговорка. Мононатриевият глутамат сам по себе си не предизвиква пристрастяване и не води до надебеляване. В това отношение той е пълна противоположност на захарта, да речем. В чистия си вид MSG не е нито вкусен, нито привлекателен по какъвто и да е начин. Той обаче може да предизвика пристрастяване към определен вид храна и да доведе до затлъстяване поради прекалена консумация. Тези два ефекта се дължат изключително на простия факт, че MSG сериозно увеличава удоволствието от храната - до степен, в която човек иска да си поръча още и отново, и пак.

В същото време някои хора твърдят, че MSG предизвиква симптоми като изпотяване, главоболие и зачервяване, условно обединени под името "синдром на китайския ресторант". Някои сайтове в областта на алтернативната медицина стигат още по-далеч с твърдения, че мононатриевият глутамат е "невротоксин", който уврежда мозъка, зрението и т.н. Тъй като темата е изключително важна и касае човешкото здраве, в следващите редове ще потърсим истината във фактите за MSG, такива каквито са.

Всичко започва в началото на 20. век, когато химикът и професор в Токийския имперски университет Кикинае Икеда поискал да разбере на какво се дължат вкусовите качества на морските водорасли kombu, част от традиционната японска кухня. Факт е, че японските готвачи от векове използват kombu, за да придадат неповторим вкус на храната. Икеда искал да разбере кои вещества стоят зад това качество. В резултат от експериментите си през 1908 г. той изолирал "виновника" - бяло кристално вещество, което идентифицирал като глутаминова киселина (glutamic acid). Нейните йонни форми и соли се наричат "глутамати". Т.е. когато не става дума за конкретна сол (като MSG), понятията "глутаминова киселина" и "глутамат" са взаимозаменими. Не трябва да бъдат бъркани с глутамина, който е различна аминокиселина.

Ajinomoto е първата в света търговска марка за MSG. Тя се произвежда в Япония без прекъсване от 1908 г. насам.Това е статия

Глутаминовата киселина е една от 20-те аминокиселини, които изграждат протеините във всеки жив организъм на Земята - от бактериите, през растенията, до животните и хората. Поради това въпросното вещество е практически навсякъде и се съдържа в почти всяка храна, включително в месото, млякото и зеленчуците. Глутаматът е заменима аминокиселина, което означава, че човешкият организъм може да произвежда необходимите му количества в допълнение на полученото чрез храната. Дневно човешкото тяло произвежда за нуждите си по 40-50 грама свободен глутамат. Произвежданата в мозъка глутаминова киселина е важен невротрансмитер. Интересен факт е, че човешката кърма също съдържа високи количества глутамат.

Кикинае Икеда обаче се интересувал най-вече от вкусовите качества на глутамата. Ученият стигнал до извода, че той предизвиква специфично вкусово усещане, различно от познатите дотогава вкусове (сладко, кисело, солено и горчиво). Икеда нарекъл този пети вкус "умами". Той е много важен в традиционната източна кухня. Подходящи за западните представи асоциации са вкусът на соевия сос, на пармезана, на гъбите, на доматите и на соса "Уорчестър". В най-концентриран вид умами може да бъде усетен в неповторимия аромат на сушените манатарки. Умами е тясно асоцииран с глутамата. Вкусовите рецептори за умами на езика реагират на глутамат, така както рецепторите за сладко реагират на захарта, а тези за солено - на солта.

Разкривайки древната кулинарна тайна на умами, Икеда решил да я приложи на практика. Той разработил лесна за съхранение и употреба форма на глутаминовата киселина - сол, добавяща един натриев атом към молекулата на аминокиселината. Предприемчивият химик патентовал новото вещество (мононатриевия глутамат), започнал индустриалното му производство под името Ajinomoto ("Есенцията на вкуса") и за кратко време станал баснословно богат.

Днес MSG се произвежда по начин, аналогичен на производството на бира - чрез ферментация на растителни суровини като захарно цвекло, меласа, захарна тръстика и нишесте.

Корените на съвременната скандална слава на мононатриевия глутамат може да бъдат проследени до 1968 г., когато американският лекар д-р Робърт Хо Ман Куок публикувал интригуващо съобщение в New England Journal of Medicine. Той твърдял, че изпитва изтръпване по гърба, сухота в устата, слабост и други симптоми, които според него се дължали на китайската храна, която консумирал. Обобщавайки личните си преживявания, авторът нарекъл симптомите с понятието "синдром на китайската храна". Това дава началото на спор, който продължава и до днес. Позитивният резултат от тази скандална слава са големият брой проуч-вания на мононатриевия глутамат през последните десетилетия.

Най-интересни са изследванията, които свидетелстват за вредно въздействие на натриевия глутамат. Те се провеждат през 60-те и 70-те години, при които опитни животни, захранвани с MSG, са получили мозъчни увреждания. Те са дело на един учен, психиатъра от Вашингтонския университет д-р Джон Олни, известен като яростен противник на мононатриевия глутамат. Тези проучвания са широко цитирани в сайтовете за алтернативна медицина като основание за драматични (и привличащи онлайн трафик) заглавия като "Мононатриевият глутамат - коварната отрова в нашата храна". Това безспорно привлича вниманието.

Проблемът е в това, че противниците на MSG проявяват доста селективен подход към фактите. Поради някаква причина те пропускат да споменат например, че въпросните експерименти включват "тъпкане" на опитните животни с индустриални количества мононатриев глутамат или венозно инжектиране на "конски дози" от веществото. Аналогия на този експеримент би била човек, затворен в клетка и принуден да изяде една кофа MSG на празен стомах. Това е очевидно абсурдно и е, меко казано, далеч от консумацията на няколко милиграма "китайска сол" в голяма порция ориз със зеленчуци.

Друг факт, избягван от критиците на глутамата, е, че споменатите вредни ефекти се ограничават изключително до опитните мишки. По очевидни причини опитите с примати са доста по-релевантни за ефекта върху хората. Факт е, че от цитираните в научната литература 21 изследвания за влиянието на MSG върху примати само 2 резултата показват някакъв вид увреждане. И на двете автор е същият д-р Джон Олни, яростен противник на петия вкус.

Поредица от по-късни изследвания постави допълнителен въпрос над твърденията, че MSG е "опасен невротоксин", като показаха, че приеманият чрез храната глутамат не може да премине през кръвно-мозъчната бариера и не повлиява на естествените нива на глутамат, произвеждани в човешкия мозък.

Най-накрая, но не на последно място десетки изследвания с хора (всичките достъпни онлайн изцяло или в резюме) не показват свидетелства за какъвто и да е ефект на MSG върху човешкото здраве, ако изключим гаденето при еднократни дози, надхвърлящи 60 милиграма на килограм телесно тегло.

Прочутият "синдром на китайската храна" също не е идентифициран в многобройните изследвания. Едно публикувано през 2006 г. метаизследване обобщава 40 години проучвания по темата, заключавайки, че контролираните с плацебо експерименти не показват наличието на свръхчувствителност към MSG. На нормален език това означава, че хората, които сами се определят като жертви на "синдрома на китайската храна", не показват различни симптоми в сравнение с участниците, които приемат плацебо. В случаите, когато има разлика в реакцията на двете групи, "сигналът" е толкова слаб, че не може да бъдат направени смислени изводи. Интересен е фактът, че хората в Източна Азия не изпитват особени притеснения по темата за MSG, въпреки факта, че го консумират редовно. "Защо всички китайци нямат главоболие?", пита американският кулинарен критик и автор Джефри Стейнгартен по въпроса за "синдрома на китайската храна".

Историята на мононатриевия глутамат започва с kombu - ядивните кафяви водорасли, които се използват от векове в традиционната японска кухня.

Въпреки всичко учените допускат, че е възможно отделни хора да проявят свръхчувствителност към глутаматите при приемането на големи количества на празен стомах. На принципа на предпазливостта някои от големите световни производители на детски храни доброволно спряха използването на мононатриев глутамат в продуктите си въпреки ясната си позиция, че не вярват във вредата от него.

Като става дума за храната, има един прост факт, който прави целия спор за MSG малко парадоксален. Този факт е, че дори ако изключим напълно мононатриевия глутамат от диетата си, ние ще продължим да приемаме много по-големи количества глутамат с храната си. Според различни оценки жителите на САЩ приемат дневно по 11-13 грама глутамат от естествени източници на протеин, както и 1 грам от MSG. Натуралният глутамат в храните е химически идентичен с глутамата в MSG и се метаболизира от организма по абсолютно еднакъв начин. Разликата е в атома натрий, какъвто приемаме и с готварската сол.

В крайна сметка научният дебат и изследванията на мононатриевия глутамат продължават. Факт е, че след няколко десетилетия проучвания текущият научен консенсус по въпроса е, че MSG е безопасен за хората в традиционно употребяваните с храната количества.