Месото и рибата са важни за обновяване на клетките в организма

Проф. Донка Байкова - специалист по хранене и диететика

- Проф. Байкова, какво се разбира под биологична стойност на храната?

- В науката за хранене често използвани термини са biological value (биологична стойност) и foodquality(качество на храната). От гледна точка на производителите и на търговците foodquality има малко по-различен нюанс. Ние – специалистите по Хранене и диететика с тези понятия характеризираме медико-биологичните качества на храната.

С храната приемаме протеини, които изграждат имунните ни тела и са структурни елементи на клетката. 9 аминокиселини (градивни елементи на протеините) се определят като есенциални или незаменими, тъй като организмът на човека не може сам да синтезира и непременно трябва да получи с храната “отвън”. Незаменими са и някои мастни киселини, влизащи в състава на растителните мазнини (“ненаситени мастни киселини”), както и витамините, минералите. Биологичната стойност на храните се определя от наличието (при това - в оптимално количество и баланс) именно на есенциални (жизненоважни).нутриенти. Много вещества притежават мощно биологично активно действие, но нямат хранително значение. Такива са хилядите антиоксиданти, които доскоро не бяха известни в нутрициологията. Причината е, че липсваше аналитична апаратура, с която да бъдат установени. В групата на биологичноактивните вещества с нехранително значение са и фибрите - водоразтворими (напр. пектини) и водонеразтворими (напр. целулоза).

- Кои са храните с най-висока биологична стойност?

- С най-висока биологична стойност са белтъчните храни от животински произход и в частност – протеините на млякото и яйцето, които са приемани за еталони за биологична стойност. Известно е, че в състава на яйцето са включени почти всички жизненоважни хранителни елементи (не само белтъчни компоненти, а и мазнини, витамини, минерали). С много висока биологична стойност са месото и рибата, които съдържат в най-голяма степен вещества, участващи в обновяването на клетките в човешкия организъм, в растежа и развитието, в имунната защита.
През последните години се разви концепцията за т. нар. функционални храни, биологичните ефекти от които за организма надхвърлят обичайната роля на храната въобще, а подобряват функциите на поне един орган или система на човешкия организъм и спомагат за намаляване на риска от развитие на болести. Такива са богатите на витамини зеленчуци и плодове, които са признати от Американската служба по храните и лекарстватаза функционални храни с натурален произход.

Смята се, че зеленчуците са предимно източници на витамини и минерали, а плодовете - на минерали, по-малко витамини и на органични киселини. Всички те съдържат още стотици антиоксиданти с мощно защитно действие.

Когато екстракт (извлек) на дадена биологично-активна съставка се предостави на потребителя като капсула, таблета, разтвор или прах, тогава говорим за хранителна добавка. Съгласно Закона за храните у нас, хранителните добавки са храни. Моделът на хранене на съвременния човек е толкова дисбалансиран, че хранителните добавки на практика оптимизират хранителния внос на есенциални вещества.

- Има ли храни, които са подходящи при определена възраст или състояние?

- Да. Това са храните със специално предназначение, които са за хора с определени здравословни проблеми, или пък за кърмачета, за малки деца, за спортисти и др. Те са описани в специална наредба, в която са посочени изискванията към технологията на производството и състава им. Целта е, да се предпази здравето на съответния контингент, напр. – на растящите деца от нежелани ефекти на синтетични технологични добавки, Става дума за химически съединения – оцветители, ароматизатори, набухватели, емулгатори, консерванти, подсладители – преобладаващо със синтетичен произход, поради което човешкият организъм се затруднява в обработването и излъчването им от тялото. Съветът ми е, хората да консумират колкото може повече натурални храни и млечни продукти – храни с висока биологична стойност, които не съдържат подобни субстанции. Обезпокоителна е статистиката, която показва, че за последните 10 г. броят на родените с малформации деца се е удвоил! Докато през 2003 г. те бяха около 3%, понастоящем вече са 7%. Една от предполагаемите причини за този тревожен факт е свързана именно с консумацията на технологично обработени храни – вкусни и атрактивни, но с ниска биологична стойност.

- Вероятно това е свързано с храненето на майката по време на бременността?

- За плода трябва да се полагат особени грижи още в периода на неговото ембрионално и вътреутробно развитие. Бъдещата майка трябва да се храни разнообразно и балансирано, да избягва изкуствени технологични добавки в храната, която избира. Това означава, че трябва да се чете информацията върху етикета. Още нещо: В период на бременност жените не бива да прибягват до т. нар. алтернативно хранене, в т.ч. - до силно ограничителни диети. Бебето има нужда от пълноценна храна. Противопоказано е майката да пуши, да консумира алкохол и оцветени газирани напитки.

Препоръчително е, сутрин да изпие чаша прясно изцеден сок, към 10 и 16 часа да изяде някакъв суров сезонен плод и да се движи активно. Добре е, обедното меню пет дни през седмицата да включва натурална белтъчна порция със зеленчукова гарнитура – три пъти месо, два пъти – риба и морски деликатеси. Два дни (понетедлник и петък) да са постни – на база бобови и пълнозърнести храни. Вечерята препоръчително включва храни, които през деня жената не е имала възможност да приеме. (За ориентир се ползва пирамидата на здравословните храни). Например голяма порция зеленчуци с добавка на млечен продукт – кисело мляко, парче сирене или извара е подходящо вечерно меню. Изварата е нискокалориен млечен продукт, чиито протеини са богати на сяра-съдържащи аминокиселини, които помагат на черния дроб да се детоксикира и възстановява след натоварвания. Затова и заслужено изварата е прридобила популярност като храна-лекарство за черния дроб.

Известно е, че закуската е много важна част от храненето на човека, защото зарежда с енергия организма. Добре е тя да включва пълнозърнести зърнени храни с добавка на млечен продукт и плодове/зеленчуци. От особено значение обаче е да си създадем ритъм на приемане на храната през деня, а не както е в повечето случаи – да ядем когато можем, колкото можем и каквото намерим около нас...
При бебетата се препоръчва изключителното кърмене да продължи до шестия месец. В случай, че това е невъзможно, храненето може да се извършва с т. нар. формула-млека, чийто състав е близък до този на майчиното мляко. След шест-месечна възраст, по преценка на личния педиатър, може да се започне захранване. Докато се намира в утробата на майката, плодът натрупва запаси от желязо, които се изчерпват през първите шест месеца след раждането. Затова след плодово-зеленчуковите сокчета и пюрета, след зърнените каши, следва жълтъкът на яйцето, рибно и/или месно пюре (натурални източници на био-усвояемо желязо).

- Какви храни се препоръчват през топлите месеци?

- През лятото инстиктивното ни желание е да консумираме по-леки храни. Подходящи са кисело-млечни продукти, сирена с по-ниска масленост и извара. Разбира се, може да бъде увеличен приемът на риба, да хапваме постни меса (най-лесно смилаемо е птичето месо). Ако не можем да се откажем от другите видове, например - от червени меса, добре е, те са в малки количества и да са гарнирани обилно с местни слънчеви зеленчуци и плодове. Някои от нашенските специалитети като таратор, шопска салата, миш-маш, боб-чорба, градинарска супа, постни сърмички и т.п. също са подходящи за по-лекото ни лятно меню.

Чудесно е, че в страната ни през лятото има богато изобилие на пресни плодове и зеленчуци – т.нар. функционални храни – богати на витамини, минерали, органични киселини, антиоксиданти, фибри – все биологично-активни вещества, предпазващи ни от съвременните хронични незаразни болести. Именно те притежават прекрасният и запомнящ се вкус от детството ни, тъй като са природен дар на нашите климато-географски ширини , а не са пренасяни от хиляди километри, съответно не се е налагало да бъдат обработвани с различни химически агенти.