ПАЛМОВОТО МАСЛО ЛИ Е най-опасната мазнина
ПАЛМОВОТО МАСЛО ЛИ Е най-опасната мазнина
ПАЛМОВОТО МАСЛО ЛИ Е най-опасната мазнина
д-р Красимир  Хаджилазов
д-р Красимир Хаджилазов
Лекар
ПАЛМОВОТО МАСЛО ЛИ Е най-опасната мазнина

ПАЛМОВОТО МАСЛО ЛИ Е най-опасната мазнина

Естествени и хидрогенирани мазнини - добре е да знаем, с какво се храним

    

През последните години доста се шуми около палмовото масло и употребата му в хранителната индустрия. Интересът към тази тема се засили особено, след като един от най-популярните и реномирани производители на течен шоколад влезе официално в разговора за рисковете от консумацията на палмово масло. Компанията публично обеща да положи усилия за изясняване на повдигнатия въпрос и евентуално да преоцени влагането на тази мазнина в продуктите си. Но да погледнем къде е проблема с палмовото масло…

Какво знаем за палмовата мазнина?

Реално погледнато това е най-разпространената мазнина, използвана в промишлената кулинария. Влага се не само в производството на течен шоколад, но и в редица други продукти: сладкиши, кексове, торти, сладоледи, трапезни салати тип ,,Снежанка“, сосове, разтворими супи и спагети, майонези, маргарини. Палмовото масло се използва и във фритюрниците за пържене на различни растителни, месни и рибни продукти. То е най-евтината мазнина, затова добивите й в световен мащаб непрекъснато растат. Но само комерсиална ли е причаната, за да се пренебрегват възможните негативни последствия за човешкото здраве?

Нека разгледаме състава и характеристиките на палмовата мазнина и да я съпоставим с другите, използвани в кулинарията растителни мазнини. За целта трябва  да се има предвид факта, че обичайно в хранителни продукти палмовото масло се комбинира с поне още една мазнина.

Като цяло растителните мазнини се делят на две групи: течни и твърди. От течните най-често използваните са слънчогледова, царевична, зехтинена и рапична мазнина, а от твърдите - палмова, соева, какаова и кокосова мазнина. Някои от тези мазнини са по-твърди, други са с консистенцията на свинска маз. Всъщност при загряване твърдите растителните мазнини се втечняват, а при изстиване отново се втвърдяват. Това се дължи на процентното съдържание на наситени мастни киселини в тях.

Повечето от твърдите мазнини са комбинация от няколко мазнини. Палмовото масло съдържа основно 6 на брой мазнини, като едни от тях са по-наситени, други по-малко.  Част от дискусиите засягат именно съдържанието на наситени мастни киселини (МК) и евентуалното им негативно  въздействие върху човешкото здраве. Ако направим съпоставка с другите най-често използвани растителни мазнини, се оказва, че палмовото масло съвсем не е първенец по съдържание на наситени МК. Палмовото масло съдържа 51% наситени МК, като за сравнение какаовото масло е с 64%, а кокосовото с над 78%!  И нещо още по-важно - повечето от наситените МК също са комбинация от няколко мазнини. Миристиновата мазнина, която носи най-висок атеросклеротичен риск, в палмовото масло е едва 1 %, докато в кокосовото цели 17%!

Интересно е да се отбележи, че различните наситени мазнини имат различни температури на топене: 38-42-48-55 градуса. Това е фактор, който ги прави удобни за прилагането им в широк кръг продукти и при различни термични процеси на готвене. Например в течните шоколади, сосове, салати, кремове и подобни съдействат за поддържане на по-стабилната пастообразна консистенция на продуктите. Когато се използват за пържене, тези мазнини имат по-голяма устойчивост към окисляване, загаряне, а също и по-малко се поемат от готвените с тях продукти (картофи и пр.), като образуват предимно повърхностна тънка крехка хрупкава коричка. Така калоража на продукта се увеличава по-малко в сравнение ако се пържи с течна мазнина, която има свойството по-лесно да се пропива навътре. Освен това този тип растителни мазнини позволяват неколкократното им използване при намален риск от окисление и образуване на активни пероксидни радикали, свързвани с опасност от индуциране на възпалителни, туморни и др. неприятни последици за човешкия организъм.

Друг интересен факт е, че палмовото масло съдържа  витамин Е  и то в двете му форми: токофероли (до 30%) и токотриеноли (до 70%), като последните превъзхождат 45 пъти токоферолите по антиоксидантната си активност! Съдържанието на каротиноиди (алфа-, бета-каротен, ликопен) пък е 16 пъти повече от това в морковите, 48 пъти спрямо доматите, 2 пъти от рибеното масло и черния дроб, а и като се вземе предвид и наличието на коензим  Q, противовъзпалителните и регенеративни свойства на палмовото масло едва ли могат да се подложат на съмнение.

И все пак откъде идват опасенията относно употребата на палмовото масло?

От гореизложеното се видя, че наличието на наситени мазнини не може да бъде сериозен аргумент срещу използването на палмовото масло. Всяка мазнина, като се започне от най-качествения зехтин и се стигне до животинските мазнини (напр. сланината), съдържа около 9 ккал в 1 гр. Т.е. мазнините като цяло са най-калоричния продукт, независимо от произхода си, а прекалената консумация на мазнини води до затлъстяване.

В днешно време реално погледнато не е доказан подозирания канцерогенен ефект от употребата на палмовата мазнина.

Множество проучвания обаче доказват, че всяка растителна мазнина, подложена на широко прилагания химичен метод хидрогениране, се превръща в хранителен продукт, водещ до редица вреди за човешкия организъм!

Какво представлява хидрогенирането?

При нагряване до висока t на иначе полезна течна растителна мазнина в последната се разрушават двойни връзки във въглеродните й вериги и при прибавяне на водород (Н) и с участието на катализатори, се получава от частично до пълно насищане и втвърдяване на мазнината! Така обаче се променя и пространствената й структура (транс форма) и вече се възприема от организма по съвсем друг начин.

Метаболизирането на такива хидрогенирани мазнини е затруднено. Вграждат се и уплътняват клетъчните мембрани, при което се нарушава проницаемостта им за вода, йони, витамини, антитела, метаболити и пр.   Повечето клетъчни ензими не ги разпознават като субстрати и не могат да ги разградят. Едновременно с това трансмазнините водят до повишение на лошия ЛДЛ и намаление на добрия ХДЛ (2 пъти по силно изразено спрямо животинските наситени МК). Универсалните ,,чистачи” макрофагите също не могат да ги обработят, поради което ги ,,гълтат” и се превръщат в пенести клетки. Така се натрупват в МТ както и в стените на кръвоносните съдове, при което обуславят възпалителни процеси, индуциращи затлъстяване и атерослеротични съдови промени, инсулинова резистентност, повишаване на кръвната захар, развитие на захарен диабет, артериална хипертония, ИБС, неалкохолна стеатозна болест, метаболитен синдром.

Всъщност се оказва, че хидрогенираните мазнини са по-вредни от наситените мастни киселини. Защо тогава се прилагат толкова широко? Защото чрез тях се осигурява: 

  • По-стабилна консистенция на редица маргарини, сладкарски изделия, бонбони, шоколади, хлябове, торти, баници, чипсове, хамбургери, сладоледи и др.;
  • Използват се като ,,възстановители“ на маслеността на обезмаслените млека;
  • По-малко изгарят при пържене и повече пъти се използват (икономия);
  • Подобряват търговския вид;
  • Удължават срока на годност;
  • Обогатяват аромата и усилват вкуса, което води до консумиране на излишни количества храна (хиперфагия). Така пък се увеличават продажбите, а с това и печалбите (от затлъстелите и разболяващите се / заболели купувачи).

Редица държави и световно известни фирми са ги забранили за употреба или поне са ограничили количеството им до 1% в продуктите. В други са приети наредби, според които на етикета на продуктите, в които са вложени, задължително трябва да са отбелязани,  както и количество им. Подобна наредба е приета и у нас. Факт е, че вече се предлагат хранителни продукти, на които дори ясно е изписана липсата в състава им на вредните хидрогенирани мазнини, както и на ГМО, изкуствени стабилизатори и консерванти. Затова е уместно да се четат внимателно етикетите и да подбираме продукти, в чийто състав присъстват природни компоненти.

Реклама

Мнения