Може ли представата за една култура да бъде пълна без вкуса и тайните на традиционната й кухня? Нещо повече, познанието за Япония, Китай, Мексико, Италия често тръгва именно от уникалната им храна. През последните десетилетия обаче светът живее под знака на гигантската индустрия Fast food и вълната, тръгнала от Америка, е сякаш неудържима.

Освен вече видимите  поражения върху здравето на хората тази вълна неусетно и безвъзвратно изпраща в миналото традиционните храни, чиито вкусови  и здравословни качества са доказани с векове.

Когато един ентусиаст, италианският журналист Карло Петрини, основава преди 20 години движението Slow food, едва ли е имал амбицията да пребори Голиат. Той по-скоро решава да покаже, че алтернативата на „бързата” храна е възможна и  все още жива. Философията на Slow food днес обединява над 100 хил. членове от над 130 страни и се описва най-кратко с думите „добро”, „чисто”, „справедливо”. Това означава - вкусна храна от качествени продукти, без ГМО, пестициди и т.н., както и  подобаващо възнаграждение за производителите.
 
И в България са факт първите стъпки – 85 члена  и 3 т.нар. президиума - зеленото сирене от Черни Вит, млечните продукти от каракачанска овца и смилянският фасул. "Две са условията за създаване на президиум на Slow food: добър уникален продукт и общност, свързана с него", обяснява  д-р Десислава Димитрова, член на международния борд на Slow food и координатор за България. Ако това е налице, българският клон прави проверка на място. Италиански експерти на движението отново на място се убеждават в уникалността на продукта и нуждата той да бъде съхранен, т.е. създава се президиум.

В резултат местните общности могат да разчитат на консултации, промоции, безплатни щандове и продажби на изложения зад граница. И това им носи не само популярност, но и икономически ползи. Slow food помага на местни производители да съхранят своите  нестандартни храни, но това е невъзможно без пазар на тези продукти, обяснява д-р Димитрова.

Например зеленото сирене от тетевенското село Черни Вит е единственият на Балканите продукт от групата на плесенните сирена. Засега то е по-известно зад граница, защото местните хора  нямат право да продават директно. Затова пък от няколко години деликатесът се представя успешно на световните изложения на Slow food.

През 2004 година е учреден Терра Мадре – световен форум на местните общности, производители на храни, експерти, готвачи, а преди  броени дни България беше домакин на първата балканска среща Терра Мадре. Интересът беше много голям, имаше  участници  и представени продукти от 7 страни. Забележително бе разнообразието на млечни  храни – то е обяснимо, защото овцевъдството е вековен поминък  на Балканите.

Интерес привлякоха колбаси от с. Долно Драглище, Разложко, едно наистина бутиково производство по стара технология, което се предлага единствено в тамошна къща за гости.

Не са ли обречени тези кулинарни тайни да си отидат заедно с възрастните хора? Това е най-тежкият проблем. Първо, защото рецептите за нашите традиционни храни са затворени в семейството или малката общност поради дългите години без свободна търговия и стимули за производство.

„Късмет е да попаднеш на точното място и на точните хора. Ако това стане, мотивацията пък е много трудна, защото няма пазар за тези уникални храни. Опитваме се да ги запазим, като ги обвързваме с туристическия бизнес по региони. Да станат добър местен поминък, особено в планинските райони, и начин да се върнат и млади хора”, казва д-р Димитрова.

Тя очаква и партньорството на Министерството на земеделието за съставяне на списък  от защитени храни, които може да се произвеждат и продават на местно ниво. Прави се компромис с някои европейски регламенти, но безопасността на храните не е под въпрос, твърдят от Slow food.  В Италия например има 4000 хиляди храни под подобна защита, а у нас - нито една.