В науката за храната и храненето соленото е един от петте основни вкуса, разпознаваеми от вкусовите рецептори в устата. Във всяко домакинство неизменно се употребява сол, но знаем ли коя сол е полезна и в какво количество? А какви са рисковете за нашето здраве? Несправедливо наричат готварската сол "бялата смърт" и аз ще се опитам да оборя това твърдение с факти. Солта (натриев  хлорид) е много важна  за  физиологията на нашия организъм. Освен това тя намира широко приложение в бита и ежедневието ни. В много страни посрещането на гостите с хляб и сол е символ на приятелство и добронамереност.  За солта са се водели войни, а някога е била толкова скъпа, колкото и златото.

Защо е важна солта (натриев хлорид) за човешкия организъм?

Всички тъкани и телесни течности съдържат натрий и хлор - те са незаменима част от стомашния сок. Натрият участва в разграждането на въглехидратите, а хлора, влиза в състава на солната киселина, която участва активно в храносмилането. В устната кухина солта дразни вкусовите рецептори за солен вкус и по този начин активира слюноотделянето. Тя регулира циркулацията на течностите, отговаря за разреждането на кръвта и лимфата. Натрият е незаменима част от структурата на много транспортни  белтъци, пренасящи различни хранителни вещества до клетките. Той регулира разпространението на нервните импулси чрез сигнална трансдукция и заедно с хлора подържат постоянството на вътрешната среда на организма и определят до голяма степен осмотичното налягане на извънклетъчната течност.

Защо тогава наричаме солта "бялата смърт"?

Приеман в прекомерни количества натриевият хлорид уврежда. Ниските концентрации на сол в кръвта също са опасни. Затова организмът има изградени механизми за нейната регулация и контрол, като се старае да я подържа в строго определени граници.

Употребата на твърде много сол повишава кръвното налягане, като  по  този начин увеличава риска от сърдечни заболявания и инсулт.

В последните години стана ясно, че злоупотребата с много сол повишава риска от рак на стомаха, като увеличава растежа на Хеликобактер пилори и променя стомашния сок, улеснявайки действието на канцерогените.

Повишеното количество сол се свързва и със задържане на течности в организма и образуване на отоци, особено ако има и предхождащо заболяване на бъбреците, черния дроб и сърцето.

Какво е безопасното количество сол, което можем да консумираме?     

Препоръките на Световната здравна организация са за 3гр. дневно. Трябва да имаме предвид, че около 75% от солта в диетата ни идва от преработената храна и само 25% от солницата. Така че много трябва да внимаваме, когато посягаме да солим. Огромни количества натриев хлорид се съдържат в храната по ресторантите, в пакетираните, преработени и консервирани храни, в зърнените закуски, тестените изделия, в колбасите и пушените меса, в сирената и особено много в бързите храни.

Видове сол и коя да изберем?

Трапезната сол е най-широко използвана, но и най-вредна. Тя се добива от солни мини, след което преминава през процес на рафиниране, който е много агресивен и премахва ценните минерали и микроелементи, докато на финала остане 95% натриев хлорид. Освен това, при преработването се прибавят и други съставки, който не са в полза на нашия организъм. Така че трапезната сол не е балансирана и често води до повишен осмоларитет, клетъчна дехидратация и отоци. За съжаление във всички продукти, които се предлагат на пазара, се влага точно тази сол. Трапезната сол се съдържа в консервираните храни, полуфабрикатите, които ядем всекидневно и дори в готвените ястия, които ни предлагат в ресторантите.

Морската сол е естествен природен продукт, който ни дава морето. В нейния състав има повече от 100 минерални вещества и над 80 елемента от Менделеевата таблица, като нито един от тях не е добавен изкуствено. В наши дни морската сол се добива така, както  се е добивала векове наред. Морската вода се отвежда в т.н. "солни  градини", изпарява се от слънчевите лъчи, след което солта се преобръща ,за да изсъхне напълно. Съставът на морската сол е най-близък до този на кръвната плазма. Тя съдържа всички необходими химични елементи- калий, калций, натрий, мед, фосфор, магнезий, манган, желязо, хром, цинк, селен, силиций, бром, сяра, йод и редица други. Нерафинираната морска сол съдържа 95-98% натриев хлорид. Нито една лаборатория не може да повтори уникалния морски кристал и сложната структура на  морската сол. Морската сол е много полезна за употреба не само в кулинарията, но и като лечебно средство в балнеологията.

Келтската сол (сива сол) се приготвя от естествени морски кристали, които са внимателно изсушени и след това смлени до фин прах. Добива се от бреговете на Бретан, област в Северна Франция, където корабоплаването е строго забранено. Солта се събира на ръка, посредством традиционни методи без допълнително измиване, рафиниране или използване на добавки. Естественият сив цвят на солта се дължи на контакта й с глината в периода на кристализиране. С това взаимодействие се обяснява и богатият състав на микроелементи в солта - смята се, че тя съдържа около 84 от тях, с особено добро процентно съдържание на магнезий и йод.

Сравнена с другите видове сол, добити от морското дъно, келтската е с не толкова наситен солен характер, по-мека е към небцето и има по-богат вкус.

Грубо смляната сол се прибира всеки ден през лятото, когато мекият климат съчетава вятър и слънце. В късния следобед, под въздействието на изпаряването, солта се концентрира до ниво 280 г/л и кристализира върху глина. С помощта на дървено приспособление, готовата сол се придърпва върху глинена платформа, където се оставя през нощта, за да се отцеди. Оставя се допълнително да се изсуши на слънцето и се смила.  Тя е 100% натурален и нерафиниран продукт и не съдържа никакви добавки. От 2012г. Guérande сол и „Fleur de SEL“ са обявени за защитен географски регион и производство.

Йодираната сол е рафинирана сол към която е прибавен калиев йодат за профилактика на   йоддефицитните състояния в България. Като съдържанието на калиевият йодат  трябва да бъде  между 28 и 55 мг/кг. Особеност на тази сол е това, че йода бързо се изпарява и затова когато се приготвят ястия тя трябва да се прибавя най-накрая  в процеса на готвене. Йодирана сол в България е въведена от 1956 г. и е намалила значително  йоддефицитните заболявания в страната. Тази сол е задължителна за  рискови групи,  в които спадат бременните, децата и подрастващите. Не трябва обаче да не забравяме, че става дума за рафинирана сол, към която е добавен калиев йодат и трябва да се консумира в нормите.

Хималайската сол носи името си от района, в който се добива -  Хималаите. В момента у нас се наблюдава известно увлечение, което не е в полза на здравето на хората. Има химически анализи на хималайската сол, които показват, че тя съдържа около 15-20 пъти по-малко йод от необходимото. Тоест, ние поставяме нашето население в риск отново да се стигне до йоден дефицит, до заболявания от гуша и поставяме в риск раждането на здрави и умни деца. Изграждането на мозъка на детенцето зависи от това, дали майката произвежда достатъчно щитовидни хормони, а синтезът на тези хормони зависи от това, дали майката има достатъчен внос на йод.

Калиевата сол е диетична сол, която съдържа 66% калий и 34% натрий и се предлага за  балансиране на водният баланс при сърдечно болни. Полезна е при пациенти със сърдечно заболяване и се препоръчва  0,1гр /кг за денонощие.

Английската сол (магнезиев сулфат) служи за детоксикация на организма, действа лаксативно и релаксира гладката мускулатура при спазми. Не може да се използва за ежедневна консумация. Използва се само за медицински цели!

В   заключение можем да обобщим, че солта на нашата трапеза трябва да отговаря на следните условия:

•          Да не е преработена, рафинирана.

•          Да притежава естествените минерали и микроелементи

•          Да съдържа йод в достатъчно количество.

•          Да се приема до 3гр/дневно според препоръките на СЗО