Независимата лаборатория Център по биология на храните (ЦБХ) и Институтът по криобиология и хранителни технологии направиха изследване на съдържанието на глутатион в българската бира.

Глутатионът е малък белтък, наличен във всички живи организми. Той е основното сяросъдържащо съединение на клетките и заедно с витамин С е сред ключовите антиоксиданти. При хората глутатионът неутрализира поетите от външната среда вредни вещества като пестициди, индустриални замърсители и бактериални отрови. Освен това участва в регулацията на клетъчните защитни механизми, енергийния баланс, синтеза на белтъци и нуклеинови киселини и др. Глутатионът има голямо значение за правилното функциониране на организма. Поради това една от основните функции на клетките е да поддържат неговото количество оптимално.

Хората си набавят глутатион чрез синтез или посредством храната, която приемат. В най-високи концентрации той се съдържа в плодовете и зеленчуците. Важно е да се отбележи, че топлинната обработка, на която се подлагат повечето храни, води до пълно разрушаване на глутатиона. Поради тази причина, от съществено значение е консумацията на сурови растителни продукти или храни, получени в резултат на биологични процеси – основно ферментация от микроорганизми. Такива продукти са киселото мляко, сиренето, бирата, виното, бозата, някои тестени изделия и др.

Научната разработка на ЦБХ показа, че в 90% от изследваните български марки бира се открива глутатион. В повечето от тях количеството на антиоксиданта е около 0.1– 0.2 мг/л. В най-високи дози той се намира в “живото” пиво, където се локализира основно в дрождите. В сравнителен аспект бирата притежава по-малко глутатион от плодовете и зеленчуците и повече от всички видове алкохолни напитки, включително от отлежалите червени и бели вина.

Освен полезните свойства за човека, глутатионът има важно значение за качествата на бирата. Той стабилизира напитката и редуцира нивата на окислителните процеси. По-високите концентрации на глутатион предпазват от изменения на вкусовите характеристики и цвета на бирата. Това рефлектира директно върху възприемането на пивото от потребителите.