Традицията повеляваше в началото на есента всяка къща да се превръща в малка консервна фабрика, в която всичките членове на семейството са впрегнати в изготвяне на ценната зимнина.

Днес нещата не са се променили съществено, защото българинът знае, че няма нищо по-добро, а и евтино, от приготвеното вкъщи.

Заедно с Антоанета Божинова, изпълнителен директор на Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци, ще се върнем назад във времето и традиционното приготвяне на зимнина, ще се запознаем със съвременните начини за съхраняване на продуктите, ще намерим отговора на въпроса има ли мода в консервирането.

Не на последно място ни предстои да научим най-важните неща за биоконсервите и колко актуално е сушенето на плодовете и зеленчуците.

Далече, далече...
Първият консервант в историята на цивилизацията е солта, с която мореплавателите съхранявали рибата или пък я сушели, но това всички сме го гледали по филмите. Когато е нямало навремето капачки, домакините са консервирали доматите със сол и вместо да използват пет лъжици за яденето, са вземали една, разреждайки я с вода. Дори за сладкото не е имало захар, а хората, които са отглеждали в дворовете си захарна тръстика, са правили от нея сироп за консервиране.

Известно е, че България е била страна с големи традиции в областта на промишленото консервиране, а сред социалистическите страни навремето е била и водеща.
„Първата фабрика се появява през 1899 г. във Варна и в нея са се произвеждали традиционните компоти и лютеници. До 1939 г. вече сме имали 50 фабрики. Консервната промишленост традиционно е била ориентирана към експорт”, разказва г-жа Антоанета Божинова.

-brr-

Зимнината днес
Отдавна съхраняването на плодовете и зеленчуците се прави по три основни начина. Първият (всички го познаваме) е термичното консервиране на бурканите с капачки. Вторият е чрез сушене. По-нов начин за съхраняване на продукти е чрез замразяване. У нас той се използва по-интензивно през последните 30-40 години. Г-жа Божинова подчертава, че и този метод като другите си има своите плюсове и е предпочитан от хората, стремящи се към рационално хранене, тъй като запазва витамините и минералите в продуктите.

„Замразяването е модерният начин за съхраняване на плодовете и зеленчуците. При него няма термична обработка или ако има, тя е в много малки граници – бланширане. Много бързо става преминаването на продукта от сурово състояние в замразено. Няма и големи температурни разлики при съхранението - от минус 18 до минус 24 градуса”, казва Антоанета Божинова.

Да не изневеряваме на традициите
Традиционният в България метод за консервиране е термичният с поставяне на суровината в опаковка – стъклен буркан или метална кутия, при висока температура – стерилизация или пастьоризация. Температурата на стерилизация зависи от вида на продукта. Например при различни температури се стерилизират киселите продукти или тези, съдържащи мазнина или нишесте. Грахът и патладжанът се смятат за високорискови суровини за стерилизация.
И въпреки че част от витамините и минералите в продуктите се разрушават при стерилизация, все пак нещо от тях остава. А и вкусът на стерилизираните краставички е незаменим...

Предимствата на този метод на съхранение е в срока на годност, който е минимум 36 месеца, а някои продукти издържат и доста по-дълго.
„При този процес се убиват доста патогени и това е много важно за храната на едно подрастващо поколение, например за детските храни”, казва г-жа Божинова.

„За” и „против” консервантите
Икономически неизгодно е прилагането на стерилизация и консерванти едновременно, твърди Антоанета Божинова. Двойно по-скъпо е да се използват и двете, а производителите не са склонни да харчат излишно. Не че няма такива случаи на пазара. Кое е по-евтиното или по-доброто, решава всяка фабрика в зависимост от машините и технологиите, които използва.

Но производителите на утвърдените марки се стремят към постоянство в качеството и задържане на потребителя, затова влагат безопасни продукти при консервирането. А и законът ги задължава. Но тази отговорност като че ли вече все по-често се прехвърля върху контролните органи.

Съюзът на преработвателите на плодове и зеленчуци е инициирал въвеждането на минимални браншови параметри, за да гарантира качеството на лютеницата и кетчупа.

-brr-

И все пак мода има
За г-жа Божинова модата е в добре забравеното старо сушене на продуктите. В момента в България то не е много популярно, но в западните страни е хит. Предлага се сушен грах, домати, моркови... Достатъчно е тези продукти да се накиснат във вода, след което готвенето може да започне.

Обществото ни се развива, но с времето ставаме по-мързеливи. Според г-жа Божинова модата на домашното консервиране сякаш поотминава и причината за това е все по-голямата заетост на домакинята, която вече работи повече от 8 часа дневно. Свободното време не се отделя за правенето на туршии, а за нещо по-приятно, а и често икономически е неизгодно да затваряш буркани. Понякога е и по-безопасно.

„Стерилизацията в консервните предприятия става при строго следени режими, докато вкъщи се прави в казан на двора върху дърва или с бързовар. А това носи риск, за който никой не си дава сметка. Около бързовара температурата е една, в периферията на съда е друга, така бурканите се стерилизират различно, има риск от разваляне на част от продукцията и натравяне”, предупреждава Антоанета Божинова.

Биоконсерви и у нас
В България все по-популярни стават биоконсервите, но цената им е неоправдано висока. В Германия те са с 30% по-скъпи от обикновените. В България надценката е 100% и нагоре.
„Лично аз съм привърженик на биопроизводството, което е отговорно към потребителя, природата и възвръщането на традициите. Разликата при тези консерви в сравнение с обикновените е единствено в суровината, която е с гарантиран биологичен произход.

Специална сертифицираща фирма наблюдава фабриката при производството им. Има забранени методи като например йонизиращо лъчение, влагане на консерванти – разрешени са само тези с биопроизход. Производството е био само ако 95% от суровините са биологични”, каза Антоанета Божинова.