Използването на нитратите за повишаване на добивите в земеделието датира от края на ХІХ век, но първото изследване на влиянието им върху здравето на хората е осъществено почти столетие по-късно – в средата на ХХ век.

Оттогава тъмните, дори черни краски все повече се сгъстяваха над нитратите. Те, наред с пестицидите, се превърнаха в една от най-сериозните заплахи, породени от съвременното земеделие.

Установи се, че нитратите сами по себе си не могат да бъдат отнесени към токсичните вещества. Истинската заплаха произтича от превръщането на нитратите в нитрити. Под действието на определени бактерии този процес протича в устната кухина и в дебелото черво, особено в условията на понижена киселинност на стомашния сок. А нитритите наистина са изключително опасно вещество! Доказано е, че те взаимодействат с хемоглобина на кръвта, като го превръщат в метхемоглобин – неговата окислена форма, който не е способен да пренася кислород. Това предизвиква нарушение в дишането на клетките (хипоксия) с всички негативни последствия за организма.

Прекрасен “антидот”, който води до възстановяване на нормалната функция на хемоглобина, представлява аскорбиновата киселина (витамин С). С това за жалост бедите, които причиняват нитритите, далеч не свършват. Беше установено, че в стомашно-чревния тракт нитритите взаимодействат с някои амини и амиди, които се получават при усвояването на белтъците, или попадат в организма чрез някои лекарствени вещества, както и чрез храни, съдържащи остатъчни количества от някои пестициди или техни метаболити. В резултат се получават т.нар. нитрозамини и нитрозамиди, които са изключителни канцерогени.

Последните дори са си разпределили черната роля и проявяват известна “специализация” – нитрозамините най-често водят до рак на черния дроб, хранопровода, бъбреците и дихателната система, докато нитрозамидите – до рак на храносмилателния тракт. При това нитрозамините стават особено опасни в присъствие на афлатоксин и други изключително токсични вещества, продуцирани от плесените, които се съдържат в ядки и зърнени култури, съхранявани на влажно и непроветриво място. Според учени високата заболяемост от рак на стомаха у японците се дължи на “слабостта” им да консумират в големи количества пушена риба, която съдържа значителни количества от тези вещества.

Те присъстват и във всички пушени месни продукти. Оказа се още, че нитрозамините разрушават изключително полезните за човешкия организъм витамини А и В, активизират други по-слаби канцерогени (например бензпирена, който се съдържа в цигарения дим, в пушените хранителни продукти и в изгорелите автомобилни газове), нарушават функцията на щитовидната жлеза и т.н.

-brr-

Смята се, че опасността за човешкия организъм, произтичаща от нитритите, е около 30 пъти по-голяма от тази, която ни грози от страна на нитратите. Ето защо и допустимата дневна норма на тези вещества, препоръчвана от Световната здравна организация, е твърде различна – за нитратите тя е 5 mg/kg телесна маса, а за нитритите – едва 0,4 – 0,8  mg/kg. Установено е, че извън организма превръщането на нитратите в опасните нитрити става при продължителното размразяване на зеленчуците, особено ако те не са били добре измити и са в раздробен вид.

Затова препоръчително е замразените зеленчуци да се готвят без предварително размразяване или това да става бързо – най-добре в микровълнова фурна. По същата причина соковете, особено зеленчуковите, трябва да се консумират незабавно след изцеждането им. Важно е да се знае, че превръщането на нитратите в нитрити на практика се преустановява при температури под +2 оС. За съжаление някои технологични процеси в месопреработването се основават на използването на нитрити (Е-249, Е-250) – например за стабилизиране на червения цвят при колбасите.

Всепризнат “шампион” по натрупване на нитрати е спанакът, следван от китайското зеле, магданоза, броколито, репичките, марулите, краставиците, тиквичките, морковите, карфиола и т.н. При това е установено, че нитратите се натрупват главно в кожицата, както и в най-горния и най-долния край на плода или зеленчука.

Още по-задълбочените изследвания на физиологичното действие на нитратите върху човешкия организъм доведоха до някои шокиращи резултати, които са на път да разсеят черните облаци, надвиснали над тях. Оказа се, че по пътеката нитрати–нитрити-нитрозамини и нитрозамиди има едно изключително важно “отклонение”, водещо до получаването на азотен оксид – по своята същност токсичен газ с “репутацията” на замърсител на атмосферата. Именно това вещество, продукт на част от процесите на превръщането на нитратите в организма, има удивителната способност да подобрява кръвообращението на стомаха, защитавайки го от гастрит и язва, както и от агресивното действие на лекарствата.

-brr-

Учени от Тексаския университет установиха, че азотният оксид предпазва организма от развитие на хипертония, понижава риска от инфаркт и чувствително намалява опасността от летален изход при подобен инцидент. Това се обяснява с неговата уникална способност да предпазва кръвоносните съдове. Повишеното ниво на азотния оксид води до понижение на вредното въздействие на холестерола и до удължаване живота на клетките. Има сведения, че азотният оксид намалява или дори препятства развитието на HIV вируса.

Установено беше, че азотният оксид взема активно участие в процесите на обучение и запаметяване, на храносмилане и дори на мъжката ерекция. Всъщност, оказа се, че “чудодейните” си свойства виаграта и подобни средства в значителна степен дължат именно на запазването на азотния оксид и предотвратяването на неговата трансформация.
Организмът изпитва повишена необходимост от азотен оксид при хипертония, наднормено тегло, нарушение на обмяната на липидите,  диабет, атеросклероза, болести на кръвоносните съдове, пушене, както и при напреднала възраст.

Всъщност изяснено беше, че в организма “животът” на азотния оксид е изключително кратък – само няколко секунди. През това време част от него успява да се свърже с определени белтъчни вещества, в резултат на което остава активен до 6 часа. Останалата част се превръща в нитрати и нитрити.

През 1998 г. Робърт Ферчгот, Луис Игнаро и Ферид Мурат получиха Нобелова награда за разкриване на ролята на азотния оксид в регулацията на сърдечно-съдовата система.
И така, оказа се, че “пътечката”, водеща до трансформирането на нитратите в азотен оксид, е изключително важна, може да се каже – жизненоважна!

Така започна постепенната “реабилитацията” на нитратите. Всъщност истинската опасност идва от факторите и условията, които стимулират нитратите да поемат по “лошия път” – към получаването на нитрозамини и нитрозамиди. Което, за кой ли път, ни връща към темата за рационалното хранене, за разумния и природосъобразен живот и… по-висока здравна култура. И последно – дали доказаното полезно действие на зеленчуците в някаква степен не се дължи и на съдържащите се в тях… нитрати? Звучи все още кощунствено, но бъдещето ще покаже…