Нищо че заема цели рафтове в супермаркета или ни го връщат вместо ресто – бульонът от кубче, на гранулки или в капсула е приготвен по промишлен начин.

Най-притеснителен в състава му е подобрителят на вкуса – мононатриевият глутамат, който според изследвания води до пристрастяване и дори уврежда мозъчната дейност. Всъщност домашен бульон се прави много лесно, а и от пазарите можем да изберем свежи зеленчуци. Опитайте следващите предложения, за да имате още един повод за удовлетворение, че поднасяте на семейството си наистина здравословна храна.

Водата, в която са сложени парчетата зеленчуци, месо и подправки, има свойството при загряването си да извлича багри, аромати и вкусове, а солта й помага за това. Хранителната стойност на извлеците е сравнително ниска, но само с тях могат да се подобрят вкусовите качества на много супи, задушени и печени ястия и сосове.

В класическата френска кухня бульоните се делят по вид на обикновени, концентрирани и силно концентрирани (т.нар. фюме), както и на костни, месно-костни, рибни и зеленчукови – според изходните материали, от които се правят. В домашни условия приготвяме предимно тези, които не ни затрудняват и отговарят на моментните ни наличности. А за сезона това са дори костите от печеното агнешко и дръжките на зелените подправки като магданоз и копър.

Да сложим престилката
При първи опит най-лесно се прави „бързият” бульон. В 1,2 л студена вода се слагат 1 глава лук (разрязана на половина), 1 морков и целина на парчета; няколко дръжки от всякакви пресни и сушени билки (магданоз, копър, босилек, мащерка, риган, джоджен), дафинов лист, по една лъжичка морска сол и зърна черен пипер, малко бяло вино. Сместа се оставя да къкри половин час, след като заври. Прецежда се и може да престои в хладилника до 5 дни. Практично е половината да използвате като основа за супа, а останалото количество – за задушаване на риба или приготвяне на сосове.

Пилешкият бульон е следващата стъпка – невероятно вкусен и полезен, особено когато се приготвя от домашна птица. Използват се фенерът, костите и дреболийките (без дробчето). Те се бланшират за 2 минути във вряща вода, която се изхвърля. След това се слагат в тенджера с 3 литра студена вода, към която добавяме нарязани 1 глава лук, 1-2 моркова и половин глава целина. Подправките са 6-7 зрънца черен пипер, морска сол и буке гарни. Вари се на бавен огън 2-3 часа, като се долива вода до първоначалното количество. Накрая се прецежда през марля. Може да се съхранява до 3 дни в хладилника, но най-добре е да се разсипе в кутии по половин литър и да се замрази във фризера. Така по всяко време ще разполагате с домашно приготвен, вкусен пилешки бульон. Съхранявайте го дълбоко замразен не повече от три месеца.

-brr-

Класическото за френската кухня Bouquet Garni (буке гарни) представлява стръкове мащерка, магданоз и 1 дафинов лист, увити в парче муселин (фин памучен плат). В нашата практика ние завързваме подправките с памучен конец и влагаме клонки от зелени подправки, с каквито разполагаме. Ако ще ползваме бульона за готвене на агнешко, добавяме към китката стрък розмарин. За готвене на свинско е подходяща салвията.
Букетчето пуска своите аромати по време на целия процес на правенето на бульона, а накрая се изхвърля.

Важно! При месните бульони солта задължително се добавя към края на готвенето, докато при рибните и зеленчуковите – в началото.

Френската висока топка
Консомето е абсолютна класика: представлява деликатесен, лек, напълно прозрачен бульон, който се поднася в чист вид или с някаква малка добавка: кнедли, парче зеленчук, подправка. Служи като леко предястие или за изчистване на вкуса между две разнородни блюда – например ордьовър от риба и основно с дивеч. Приготвя се от късчета телешко месо с повече съединителна тъкан (от лопатките, гърдите) и кости, както и споменаваните по-горе зеленчуци и подправки.

Вари се поне три часа и се отпенва, преди да се добави сол и суров яйчен белтък. Махането на пяната има важна роля, защото така се отнемат част от мазнините и дребните частици, които правят бульона мътен. Белтъкът има важната роля да прихване от течността всички останали „нечистотии”. Прецежда се, охлажда се и тогава от повърхността му се изгребва изплувалата мазнина. Може да се прекара през няколко слоя тензух още веднъж, за да стане напълно бистър.

Тъмният месен бульон също е от френските кулинарни класики и трябва да опитате да го направите поне веднъж, за да се убедите в разликата между неговия вкус и този на дехидратирания от пликче. Приготвят го всички професионални готвачи, които държат на качеството. Техниката е по-сложна и се иска повече време, но можете да го правите успоредно с други дейности: в тава се слагат около 2 кг нарязани телешки и свински опашки и кости, предварително добре измити. Пекат се два часа или докато покафенеят, преди да се добавят парчета лук, керевиз, морков, корени от магданоз.

Разбъркват се няколко пъти и се пекат още час. После се прехвърлят в голяма тенджера, заливат се с вода и се варят на бавен огън за още 5-6 часа, като се отпенват периодично. Мазнината също се премахва с лъжица, за да не стане мътен бульонът. Прецежда се и се съхранява във фризера. Ако го варите на бавен огън още няколко часа, ще получите редуциран концентрат, който заема много по-малко място. Това е най-добре да стане в широк, разлат съд без капак, а обемът трябва да намалее до 5-8 пъти. След като изстине, оберете мазнината и приберете в кутии или пликчета образувалото се желе. Преди ползване трябва да го разредите с вода.

След пречистването и прецеждането на бульоните обикновено всички съставки се изхвърлят, тъй като са отдали в течността най-ценните си качества. Не се скъпете и в супата или соса сложете наново необходимите продукти в сурово състояние, за да стане гозбата още по-ароматна и вкусна.

-brr-

Неустоими супи с домашни бульони

Супа сьомга със селъри
Необходими продукти за 6 порции: 2 кг обрезки и глави от сьомга, 5 стъбла от сладка целина (селъри). Подправки: черен пипер, наситнена прясна мащерка, зехтин, морска сол. Лимонов сок по желание.

Измийте обрезките под течаща вода и ги сложете в съд с 2-3 литра вода, 1 с.л. морска сол и дръжките от мащерката. Сварете за половин час, докато костите се отделят от месото. Прецедете бульона и внимателно почистете рибата от всички костици, след като изстине.
Напълнете две пластмасови бутилчици рибен бульон по половин литър за фризера. По същия начин разделете и месото от рибата – 300-400 г са достатъчни за шест порции.
След това разредете леко останалия бульон с вода, добавете нарязаните стръкове от целина и варете десетина минути.

Добавете подправките и парченца риба. Ще се убедите, че допълнителна мазнина не е необходима – бульонът става много блажен и съдържа само от полезните трепачи на холестерола омега 3 и 6 ненаситени мастни киселини.
Време за подготовка: 1,5 часа. Време за готвене на супата: 15 минути.
Полезно: За повече удобство варете бульона в голяма тенджера и работете с латексови ръкавици.

Леща с вино
За 4 порции трябват: 250 г кафява леща, 1 глава чесън, 1 голяма глава лук, 1 среден морков, 1-2 червени люти чушлета, 1 чаша червено вино, 1 л домашен зеленчуков бульон. Подправки: 3 с.л. стрита чубрица, зехтин и сол на вкус.
Почиствам лещата върху бяла табличка – така си личат камъчетата и другите боклучета, които нямат място в гозбата. Изплаквам я няколко пъти и я накисвам поне за половин час.

В тенджерата под налягане слагам малко олио и задушавам лука и моркова. Добавям отцедената леща, бульона, виното и останалите съставки, затварям херметичния капак и варя до готовност. Обеления чесън слагам на цели скилидки, така е по-вкусен.
Преди сервиране опитвам на вкус и, ако е необходимо, леко посолявам. Когато ястието е готово, добавям още чубрица и зехтин за повече интензивност. Страхотна постна гозба.
Време за готвене: 20-30 минути.
Практично: Чубрицата лесно губи аромата си, ако не се съхранява в добре затворена кутия на тъмно.