Публикация

В кухнята - студени летни супи

Шеф-готвачът Емил Минев, който преди години ръководеше кухнята в първия български ресторант за висша кулинария „Талисман”, предлагаше модерната си визия за таратора – желирани блокчета от кисело мляко, малко сметана и чесън, обвити с ленти от краставица.


Презентацията бе допълнена от орехови бисквитки и сорбе от копър. Въпреки нетипичния вид вкусът беше напълно автентичен. Сега много домакини експериментират в най-различни посоки, като заменят традиционната краставица с настъргани моркови, зелена салатка, парченца ягоди и допълват с бадеми, кашу, кориандър – според въображението и желанието за разнообразие на трапезата, но това вече е студена супа с кисело мляко далеч от оригинала. Заради съдържанието на прочутото ни кисело мляко, разхладителния ефект и малкото калории от краставицата преди време тараторът дори бе представен като подходящо за отслабване българско национално ястие на сайт на Еврокомисията.

Тараторът е най-типичната нашенска лятна разхладителна гозба и отдавна не се хапва само като супа. В по-разводнен вид върви безотказно като мезе за мастиката. Популярен е и в Албания, Македония и Турция, а името му е разтълкувано в речника на Найден Геров като идваща от персийски дума, означаваща студена смес от кисело мляко и краставица. Обичайните му добавки са орехови ядки, копър, сол, слънчогледово олио. Предлага се и в сух вариант като салата „Снежанка”, която гърците наричат „Цацики”, като заменят копъра най-често с джоджен. В някои райони у нас киселото мляко се измества от вода и оцет. С добавка на 2-3 сухи филии хляб се получава таратор по жътварски – някогашната лятна храна на селяните, работещи на нивите.

Летни деликатеси от класическите готварски книги

Подобно на нашите, и селяните в Андалусия си имали своята студена супа алморехо със съвсем сходни съставки на жътварския таратор – хляб, чесън, сол, зехтин, оцет и вода. Това била прабабата на днешното прочуто гаспачо. Доматите се присъединили след откриването на Новия свят. Разликата е, че хлябът и до днес присъства в някоя от десетките вариации за правене на разхлаждащата супа. На разговорен език името означава объркване, защото всъщност това си е произволна смес от пасирани зеленчуци и резултатът не е нищо друго освен пълна с витамини течна салата. Появата й в менюто на ресторантите показва, че лятото със сочните и вкусни домати е дошло. Съставките са здравословни и една порция е достатъчна за летния обяд. Гаспачото е храна - символ на средиземноморския начин на живот.

Гаспачо андалус
Необходими са 1 кг домати, 1 червена и 1 зелена чушка, 1 краставица, 2-3 скилидки чесън, 1 малка глава лук, сол и зехтин на вкус.
Доматите се обелват и се изстискват от семките и течността. Останалите продукти се почистват, режат на парчета и всичко се смила в блендера на гладка маса. Студената лятна класика се подправя по желание с оцет от херес и малко табаско. Върви й също щипка смлян кимион. Поднася се добре охладена.

Холодник – студена супа с цвекло
Сваряват се 2-3 яйца, обелват се и се нарязват на ситно. 300 г мариновано цвекло се отцежда и настъргва. 1 краставица се обелва и нарязва на малки кубчета. Продуктите се разбъркват с 2 кофички разбито с малко вода кисело мляко и се подправят със сол и черен пипер. Отгоре супата се наръсва с наситнен копър и зелени пера лук и чесън.
В тази класическа за руската кухня рецепта суровото (а и маринованото) цвекло може да се настърже, залее с малко водичка и да се свари отделно. Към холодника понякога се добавят горчица и сварени картофи на кубчета.

Студена чеснова супа 
Трябват ви 4 филии бял хляб, 500 мл охладен зеленчуков бульон, 2 скилидки чесън, 50 г смлени бадеми, 2 с.л. зехтин, 2 с.л. оцет, филирани бадеми за гарниране, сол, черен пипер.

Филийките се натриват със зехтин и чесън и се препичат под грила на фурната до зачервяване. Нарязват се на кубчета и се накисват в бульона за около 5 минути. Всички продукти се смесват и се пасират. Супата се оставя за 4 часа в хладилник. Преди сервиране, ако е нужно, се подправя още веднъж с 1 скилидка пресован чесън и се поръсва с филирани бадеми.
Типичната португалска супа става най-вкусна с домашен зеленчуков бульон: пригответе си сами от залети с 1 л студена вода кубчета картоф, морков, целина, чушка и дръжки от всякакви летни подправки – босилек, копър, магданоз, 1-2 стръка джоджен. Освен че е по-полезен, този бульон не съдържа мазнина като онзи от кубчето и няма да се  залои.

Студената лятна супа може да се направи на основата на бульон или кисело мляко от различни плодове или зеленчуци. Те може да се сварят предварително, ако е необходимо, или да се обработват сурови. Въпрос на лично усещане е дали ще наклоните вкуса на студеното лятно изкушение към сладкото или соленото. Кулинарното ви творение може да бъде поднесено в обичайните чинии с извити нагоре ръбове, в купичките за сутрешното мюсли или в чашите, подходящи за плодова салата и кремове. Може да бъде гарнирано с парченца плодове и зеленчуци според състава си, с листенца от летни подправки, с цели или натрошени ядки. Поднесете с хрупкави солени бисквитки или гризини и се наслаждавайте.

Шедьоври за неделния обяд на кулинарните авантюристи

Деликатесна купа от пъпеш и скариди
Пъпешът е роднина на краставиците, затова преодолейте задръжките си и си доставете това свежо и вкусно удоволствие. Опитвайте, докато приготвяте, но преобладаващи трябва да останат пъпешът и скаридите.

Необходими продукти за 4 порции: 1 добре узрял пъпеш „Медена роса” (около 1,2 кг), 20 сварени скариди. Подправки: 2-3 с.л. арганово олио, 2-3 с.л. оцет от херес, люто табаско, малко сол, черен пипер на вкус, стрита сушена и прясна мента. Марината за скаридите: 1 с.л. рибен сос, малко лимон.

Измивам добре пъпешчето със сапун и топла вода и го изстудявам в хладилника за една нощ. Разрязвам го на две през средата и почиствам с лъжица с остри ръбове от семките. Издълбавам внимателно половинките, без да разкъсвам кората. Оставям по половин сантиметър по края.
Почиствам скаридите и ги мариновам.
Пасирам плода и добавям малко вода (зеленчуков бульон) до получаване на гладка консистенция. Подправям с олиото (може да се замести с тиквено) и другите аромати и сервирам в купа от самия пъпеш. Добавям скаридите и пресните листа мента. По желание отгоре може да се наръси с още мента и капки олио.


Ягодово изкушение с козе сирене
Излезте от омагьосания кръг на традиционните си гозби и експериментирайте през лятото с нови вкусове и съчетания. Ягодите са с много голяма плътност и аромат и изискват повече агресивни подправки.
Необходими продукти за 4 порции: 1 кг пресни ягоди, 150-200 г козе сирене. Подправки: балсамов оцет, малко сол и захар, прясно смлян черен пипер.

Заливам купата ягоди с вода, изплаквам няколко пъти и почиствам от дръжките. Пасирам с малко вода и по желание прецеждам през тензух, ако не искам текстурата да е „грапава” от семчиците. Разреждам леко с минерална вода или зеленчуков бульон. Подправям с изброените аромати и добавям нарязано пикантното сирене. По желание наръсвам с лют червен пипер и още капки балсамико преди сервирането.

Студена прелест с авокадо и краставици
Балансирайте добре соленото, сладкото и пикантното и ще получите много приятен вкус. Маринованата печена чушка на ивички е добро цветово и вкусово допълнение към тази супа.
Необходими продукти за 4 порции: 3 добре узрели плода авокадо, 1 краставица, 200 мл сметана, 200 мл зеленчуков бульон. Подправки: 1 скилидка чесън, 2 с.л. лимонов сок, 1 ч.л. сладък чили сос, пера пресен лук и чесън, няколко стръка копър, черен пипер и сол на вкус.

Обелвам и нарязвам авокадата и краставицата на кубчета. Пасирам в блендер всички съставки. Супата се разпределя в чинии и се поръсва с нарязана на малки кубчета червена чушка.

 

 

 

" }-->

Коментари