Според статистиката чаят е втората най-консумирана напитка след водата. Той се е превърнал в неделима част от ежедневието и традициите на много народи. Историята му се губи далеч във вековете и е обгърната с множество легенди.

Според древния песенно-поетичен сборник „Шъдзин” чаят е бил познат на китайците 11 века преди Новата ера. Първоначално в продължение на столетия той се използвал като целебно растение – за тонизиране и ободряване на организма (главно от монасите по време на дългите медитации), за подобряване на храносмилането, като противоотрова, ефикасно средство срещу ревматизъм и т.н.

В онези далечни години чаят се използвал изключително в прахообразно състояние и неговата преработка и качество били далеч от днешното съвършенство. Дълго време рецептите за приготвяне на лечебните чайове се пазели в строга тайна и били достъпни единствено на императорското семейство и тесен кръг знатни особи. С времето удивителните свойства на чая печелят все повече и повече привърженици в необятната китайска страна. Особено широко разпространение той получил по време на династията Тан (618 – 907 г.) – върхов златен период в китайската история.

Важна крачка в развитието на чаеното производство и чаената култура представлява трактатът за чая «Ча цзин» на Лу Ю от 780 г., в който подробно били описани начините на преработка и запарване на чая, качеството на водата, необходимите съдове, както и употребата на напитката. Истинския си разцвет обаче чаената култура бележи по време на династията Мин (1368 – 1644 г.), когато прахообразният чай губи своята популярност и отстъпва място на цялолистния. С височайшата протекция на императорския двор били разработени разнообразни технологии, в резултат на което били създадени огромен брой сортове чай с уникален вкус и аромат.

Поради затвореността на Поднебесната империя много векове забележителната напитка останала достъпна единствено за нейните поданици. През XII век култът към чая се пренася и в съседна Япония, където е създадена прочутата чаена церемония, за която китайците с усмивка казват: ”Много ритуали, а малко... чай”. През 1516 г. екзотичната напитка се появява в Стария континент –  в кралския двор в Португалия. В началото на XVII век холандската Остиндийска компания започва редовна доставка на чай в Холандия, а по-късно и в останалите страни на континента. Първоначално поради високата му цена чаят бил изключителна привилегия на богатите. С увеличаването на предлагането обаче неговата цена чувствително спаднала и той станал достъпен за по-широки кръгове от населението.

Днес са известни повече от хиляда вида чай, отличаващи се по вкус, аромат и въздействие върху организма. Това огромно многообразие се вмества в шест основни групи - бял, жълт, зелен, тюркоазен (оолонг), червен и черен. Тайната на придобития вкус и аромат на чаената напитка се крие в почвено-климатичните условия на отглеждане на чаения храст, сезона на събирането на листата, технологията на тяхната преработка и, разбира се, в начина на запарването им. От чаените листа, набрани рано напролет и през есента, се получава значително по-ароматен, по-качествен и много по-полезен чай в сравнение с тези, брани през лятото. За експорт обаче отиват главно летните партиди, които са много по-евтини и чието количество е значително повече. Пролетният чай е изключително скъп и рядко напуска границите на Китай. През тази година половин килограм такъв чай е продаден за рекордните 28 300 долара!

Изключителните качества на чаената напитка се дължат на съдържащите се в чаения лист над 150 биологично активни вещества. Сред тази пъстра палитра със своето мощно физиологично въздействие се открояват т.нар. флавоноиди, включващи над 6500 представители. Техните забележителни свойства са подробно изследвани от унгарския физиолог и носител на Нобелова награда Алберт фон Сент Дьорди. По антиоксидантна активност три чаши чай се равняват на шест ябълки, а способността да неутрализират свободните радикали на две чаши чай е съизмерима с пет порции плодове и зеленчуци или 400 мг витамин С. Простите полифеноли – катехините, съдържащи се в чая, са няколко пъти по-активни от витамините С и Е.

Установено е, че катехините повишават еластичността на кръвоносните съдове, облекчават кръвообращението, нормализират кръвното налягане, премахват главоболието и шума в ушите и заедно с пектина действат благотворно на дейността на дебелото черво. Има убедителни сведения, че те играят важна роля в превенцията на раковите заболявания. Съдържанието на катехини е най-високо в белия и зеления чай, които се получават по особено щадящи технологии. При белия чай не се допуска протичането на ферментационни процеси, а при зеления, ако те въобще протичат, то е в съвсем незначителна степен. Щадящ е и начинът на запарване на тези т.нар. неферментационни чайове.

За получаване на качествена запарка те се заливат за 1-2 минути с вода, загрята само до 70 0С. Според едно британско изследване консумацията на четири чаши зелен чай дневно в продължение на две седмици води до понижение на кръвното налягане, на съдържанието на холестерола и на телесните мазнини. Технологията на жълтия чай е твърде близка до тази на зеления, поради което и неговият вкус, аромат и физиологично въздействие е близък до него. Тюркоазеният и черният чай се отнасят към ферментационните, в които под действието на ензимите на чаения лист с различна дълбочина протичат сложни процеси, между които от особено значение са окислението и полимеризацията на простите флавоноиди – катехините.

В резултат последните се превръщат в значително по-сложните полифеноли – теафлавини и теарубигини, които също имат изявено антиоксидантно действие. В качествения чай съотношението на двете вещества е 1:10. Има убедителни доказателства, че теафлавините понижават нивото на „лошия” (LDL) холестерол и на триглицеридите и проявяват изявено антиканцерогенно действие. Теарубигините придават характерния червено-кафяв цвят на чаената напитка, докато на теафлавините се дължи нейният златист оттенък. Оолонг и черният чай съдържат значително повече танини, на които се дължи специфичният им стипчив и леко горчив вкус. Добре познатият ободряващ ефект на чая се дължи на аминокиселината тианин и на алкалоида теин – чаения кофеин.

Тианинът се характеризира с ред положителни въздействия върху организма – понижение на чувството на тревожност и депресия, възстановяване на паметта (например след инсулт), понижение на захарното съдържание и на артериалното налягане, укрепване на сърдечния мускул и сърдечния ритъм и т.н. Теинът стимулира централната нервна система и в комбинация с тианина подобрява настроението и познавателните процеси – памет, мисловна дейност, въображение, както и различните възприятия.

Ограниченият обем на тази статия не позволява да се напише повече за удивителния, несъдържащ кофеин, червен чай Ройбос, добиван в Южна Африка, както и за един от най-прекрасните китайски чайове – Пу ер, получаван чрез специална, контролирана ферментация с продължителност от 1 до... 60 години, който се характеризира със специфичния мирис на пръст и плесен, но получената от него напитка е с неподражаем и уникален вкус и чародейно въздействие върху организма. Подобно на качественото вино неговата цена расте с времето и обикновено е около 3000 долара за килограм.

---------------------------
gpopov_bg@yahoo.com


Инфо:
Заслуга за създаването на прословутите чаени традиции и етикет в Англия има крал Чарлз II, отраснал в Холандия, където усвоил навика за редовно пиене на чай, както и неговата съпруга португалката Катерин де Браганса. В Америка чаят е внесен през XVII век от търговеца Питър Стивънсън, където получава бързо разпространение, но не в такава степен както в Русия, където били създадени традиции, утвърдили се трайно в бита в последвалите години.