Французите имат ордьовър, италианците – антипасто, ние – мезета, но само испанците имат тапас, които могат не само да акомпанират на питието, но и в по-голямо количество да послужат за самостоятелно ядене.

Прочутите  тапи (да ги наричаме и така, защото затапват глада) са идеален повод за среща с приятели на бъбрене и чаша вино. Те са идеалното меню за купон на открито, а повечето могат да се приготвят от предния ден и да се съхраняват в хладилника.

Необходимостта от похапване привечер може да се обясни с режима на испанците: те обядват между 13 и 15 ч., после си правят сиеста и отново се връщат на работа. Вечерят късно – между 21 и 23 ч., през лятото заради жегите дори и около полунощ. Дотогава те не си гледат часовника в очакване на обилната порция, а предприемат поход по ресторантчетата за тапас – ако изредят 4-5, могат и направо да се откажат от вечерята. Влизат в избраното заведение, където има само високи столчета и бар и по-рядко нормални маси за хранене, и избират от предложените поне десетина ястия в стъклена витрина. Хапват и говорят непрекъснато, запиват с вино или бира и хвърлят употребените салфетки по пода. Макар да се опитват да се отучат от този навик, мазните смачкани хартийки са знак, че хапването е било много вкусно и ще дойдат пак. После отиват в следващия набелязан бар и се увличат дотолкова, че шегаджиите определят обикалянето в търсене на най-вкусните тапи за национален спорт на испанците. Размива се и времето – има чревоугодници, които тренират боцкане на мезета на крак от сутринта до късна вечер. Акцентът е върху комуникацията и приятното изкарване, а не тъпченето с храна. В доста градове има цели улици със заведения с тапас, като всяко има своя емблематична гозба. Тапите на юг обикновено се сервират без хляб и в малки чинийки, а от Мадрид на север са аранжирани по-често върху тънки филийки франзела.

Ритуалът на вкусната чинийка

Тапас са си една типично испанска „бърза закуска”, отразила и обобщила кулинарните традиции на народите, преминали оттук – римляните (донесли оливата и методите за напояване и консервиране на рибата) и маврите (оставили бадемите, цитрусите и подправките). С откриването на Новия свят на трапезата идват и доматите, сладките и лютите чушки, царевицата, бобът и картофите. Тапите могат да бъдат както студени, така и топли, както от сурови продукти, така и от туршии, но основното им достойнство е, че повечето са приготвени на място в заведението, силно подправени с чесън, кимион, шафран, лимон и полети обилно със студено пресован зехтин.

Царицата на испанските ордьоври е тортийята – омлет с картофи, който може да бъде и основно ястие, и закуска, дори да се поднася в хлебче като сандвич. Изненадващо, но една от най-често срещаните тапи е руската салата – такава, каквато я знаем у нас. Практично и вкусно е да не се водите непременно от туристическите гидове, а да попитате на място някой местен къде са най-вкусните тапас. Там със сигурност и цената няма да е като за туристи.

Ако познавате испанци ще сте усетили, че те имат специално отношение към рибата и морските дарове. Също така почти няма ястие, което да не съдържа някой от десетките видове маслини: супередри, пълнени с бадем или чушка, мариновани. Пържените тапас като крокети, наденици и калмари присъстват много, но се конкурират с готвените в доматен или друг сос. Задушените меса на препълнена с тапас маса напълно заместват основното ядене, а хлябовете с хрупкава коричка служат за топене на сосовете.

В Северна Испания – Страната на баските, Навара и Кантабрия ги наричат „пинчос”, защото са често забодени с клечка за зъби. Така основата от хляб не може да се отдели от сиренето или мръвката, а съдържателят може да преброи колко е консумирал клиентът.

Тортийя де пататас

Необходимите продукти за 6-8 порции: 1 кг картофи, 4 големи яйца, 1 глава стар лук, 100 мл зехтин, сол на вкус.

Беля картофите и ги режа на тънки филийки. Загрявам зехтина в тиган с незалепващо покритие. Слагам лука на ситно и картофите и похлупвам. Не бива да се препържват или покафеняват. След четвърт час ги обръщам и оставям да се готвят бавно още толкова.

Разбивам яйцата в купа и слагам при тях отцедените от зехтина картофи. Посолявам и оставям да престоят десетина минути.

Ако е необходимо, добавям още малко мазнина в тигана и връщам яйчената смес и картофите. Когато се запекат, обръщам ловко омлета върху голяма кръгла чиния и връщам в тигана откъм неизпечената страна. Поднася се на резени като торта за предястие или на малки квадратни парчета като тапас.

Време за приготвяне: 1 час и 20 минути.

Испанска класика

Трябват ни 200 г черни маслини; 200 г мариновани корнишони; 100 г мариновани сушени домати; 2 скилидки чесън; лимонов сок; зехтин с розмарин, в който са киснали доматите; каперси и риган.

Нарязвам отцедените краставички на кръгчета, а сушените домати – на ивички. Пресовам чесъна и отцеждам сока от един лимон. Размесвам всички съставки и допълвам с листенца босилек.

Не соля допълнително. Ако каперсите са консервирани в сол, а не в марината, също ги накисвам във вода за половин час.

Туршийките и смесите с тях са от най-обичаните испански тапас. Можете да допълните с малки лукчета или сърца от артишок от консерва.

Време за приготвяне: 10 минути.

Карамелизирана наденичка с грозде

Необходимите продукти: едро кълцана наденица (около 500 г), 200-300 г бяло грозде. Подправки: 150 мл балсамов оцет.

Потърсете качествен суров колбас – от кълцано месо, без много сланина и в естествена обвивка. Режа на 4 парчета и ги слагам в тенджера с вряща вода. Изключвам котлона – нека да постоят половин час, без да се варят. Така излиза част от солта и мазнината.

Охлаждам наденичките и ги режа на колелца. Нареждам ги в тиган с незалепващо покритие и ги запържвам от двете страни. Изхвърлям отделената мазнина, добавям тъмния оцет и продължавам да готвя. Месцата поемат от вкуса му, киселината се изпарява и те добиват много приятен карамелизиран вкус.

Измивам и отцеждам зърната грозде и хващам доброволец да наниже хапките на клечки за зъби. Карам го да пее или говори непрекъснато, за да не опитва прекалено много от вкусните тапас.

Може да се използват също тъмно грозде, парченца ананас или пикантни наденички.

Време за изпълнение: 1 час.

Червен боб с калмари

Необходимите продукти: 100 г сварен червен боб, 1 варен калмар, по 2 стръка чесън и пресен лук на ситно, 10 стръка магданоз, 1 с.л. каперси. За соса „Ескабече”: 2 моркова, 1 стрък целина, 1 глава лук, 100 мл зехтин, 50 мл винен оцет, 2 дафинови листа, 1 ч.л. риган, 1 ч.л. червен пипер, 10 зърна черен пипер, 1 ч.л. захар, сол на вкус.

Сварявам боба с джоджен или ползвам готов от консерва, който трябва да се отцеди и измие, преди да се изсипе в купата.

Варя калмара в подсолена вода с подправки по желание (дафинов лист, черен пипер, лимонена трева) за десетина минути, след като кипне, в тенджера под налягане. Когато изстине го нарязвам на ситно.

Нарязвам зеленчуците за соса и ги задушавам до готовност в зехтина. Сипвам оцета и малко от бульона от варенето на калмара. Подправям и готвя, докато сосът се сгъсти.

Нарязвам на ситно зеления лук, чесън и магданоза. Смесвам всички съставки и поднасям в купа.

Бобът, комбиниран с морски дарове, е от любимите средиземноморски тапас. Другите задължителни съставки в района са босилек, зехтин и чесън.

Време за приготвяне: 1 час.