Публикация

Нека всяка седмица да е Никулден

Статистиките все още ни укоряват, че готвим и ядем твърде малко риба и морски дарове.


Сякаш имаме нужда непрекъснато да се повтаря, че те са пълноценен източник на лесно усвоими белтъчини, безценни минерали и витамини и се препоръчват по две порции седмично, предимно от мазна риба.

Предпочитанията са към нея, защото е доказано, че омега-3 мастните киселини подобряват способността за концентрация, намаляват високото кръвно и са най-полезни за човешкия организъм. Изследванията стигат и по-далеч: те наблягат на противовъзпалителния ефект, който може да облекчи симптомите на ревматоидния артрит и на ползотворното въздействие при кожни проблеми (например псориазис).

Мазните риби освен това са от малкото храни, които съдържат витамин D, подпомагащ усвояването на калция. Други важни техни съставки са йодът и селенът. Белите риби съдържат малко калории и са подходящи за диета, а на 100 г чист продукт има едва 1 г мазнини. Филетата са леки и деликатни и лесно се храносмилат, затова се препоръчват за захранване дори на бебета (идеално почистени и пасирани с вода или мляко).

Макар и някои от черупчестите да съдържат висок холестерол, те не увеличават нивото му в кръвта на човека. Проучване сред 9000 британски семейства показа, че бременните жени, които редовно са консумирали мазни риби, раждат по-умни деца.

Какво да избягваме
За начало познавачите съветват да не се хвърляме на „пържоли” от големи хищни риби като акула и риба-меч: живеят дълго, едри са и се хранят с какви ли не боклуци. Те, както и много други видове (като иначе супер полезната риба тон) могат да бъдат натоварени с олово и други тежки метали, ако живеят в замърсена среда. Ние трудно ще получим гаранции от продавача в рибния магазин за чистотата на продукцията, но можем да спазваме поне някои правила, които да ни защитят от допълнителни вредности.

- Винаги предпочитайте охладената риба пред замразената, опушваната, консервираната. Всички непродадени  и застояли количества прясно уловена стока отиват за преработка.

- Достатъчно е само да видите цялата риба, за да прецените дали е прясна: трябва да има лек свеж дъх на море и в никакъв случай – на тежко и застояло. При натискане, кожата трябва да е еластична, коремната кухина – стегната, а не скашкана, хрилете да са розови, а очите – бистри.

В идеалния случай не бива да посягаме към вид, застрашен от изчезване (като дивата атлантическа сьомга, скат, чилийски лаврак и др.). Трябва да ядем риба само от развъдници, където правилата за хигиена и отглеждане се спазват строго, да ловим само с позволени средства и да знаем точно пътя на морските храни от улова до сергията, но това вече май е твърде високо изискване за нашите условия.

Да сме доволни поне от факта, че в големите магазини вече предлагат почистване и транжиране на закупените риби, което все е от помощ. Недостатък у нас са по-високите цени на качествената прясна риба и морски дарове, но не правете компромис: купувайте по-малко количество, но най-доброто качество.

Сготвени вкусно и лесно
В кулинарното си приложение ядливите морски обитатели се делят според вида на месото на бели и мазни риби, както и на черупчести (миди и всякакви морски дарове). Готвят се цели или на шайби, но винаги на по-ниска температура и за по-кратко време в сравнение с месата. Мариноват се за не повече от 10-60 минути. Вместо да използваме готовите смеси за овкусяване, можем да си направим сами, за да експериментираме. От сухите подправки са подходящи морската и другите нови интересни видове сол (хималайска, черна, сива). Но първо опитайте, защото имат разлики във вкуса и някои са по-интензивни: да не пресолите.

Подходящи са също черният, белият и розовият пипер, маринованият зелен (особено към сметанов сос), смлените зрънца кориандър, щипка индийско орехче или джинджифил, всякакви цитрусови сокове (лайм, портокал, мандарина). От зеленилките вървят дръжки от копър, магданоз, босилек, сложени под рибата за печене, а девесилът (пресен или сушен) е просто класика. В Перу и Латинска Америка навсякъде ще можете да опитате севиче – мариновани късчета риба и скариди в цитрусов сок с червен лук на шайби и пресни листенца кориандър, но за тази рецепта, както и за автентичните японски суши и сашими, продуктът трябва да е безкомпромисно пресен.

Целите риби могат да се увиват в хартия за печене или фолио, както и да се варят на пара върху решетка. За да не залепват към скарата, трябва да се намажат с олио. Класическото пържене в тиган или в дълбока маслена баня и панирането са най-малко предпочитаните начини на приготвяне на нежните риби и морски дарове в модерната кухня. За да предпазите ръцете си от миризмата на риба, работете с тънки латексови ръкавици за еднократна употреба.

Ако не сте ги използвали, измийте се под течаща вода със специален метален сапун-обезмирисител или просто потъркайте под струята няколко метални монети. След това си натъркайте ръцете с корите от изстискания вече лимон. По възможност ползвайте от тавичките за еднократна употреба.


" }-->

Коментари