Смята се, че суровите зеленчуци са много по-полезни от тези, които са минали през топлинна обработка.

В това твърдение има голяма доза истина. Действително високата температура значително намалява количеството на витамините и хранителната стойност на зеленчуците. Но много от тях след варене (не пържене) са много по-полезни.

Домати
В суров вид те благотворно влияят на нервната система, защото съдържат витамини от групата В. Доматите снабдяват организма с магнезий и цинк, полезни за косата и кожата, калий за здраво сърце и калций за костите. При топлинна обработка се губи част от витамин С, но рязко нараства съдържанието на ликопен – един от най-мощните антиоксиданти в природата. Свареният домат позволява на ликопена максимално да се усвои от организма, за да ни предпази от сърдечносъдови и ракови заболявания, да укрепи имунитета ни и да нормализира кръвното ни налягане.

Зеле
След топлинна обработка зелето не губи, а умножава полезните си свойства. Освен това при ферментация витамин С се увеличава три пъти, а млечната киселина, образуваща се в процеса на ферментиране, помага за по-добро разграждане и усвояване на белтъчините.

Моркови
Суровите моркови са безценен източник на витамин РР, предпазват ни от стрес и безсъние, а калият и йодът в тях са необходими за сърцето и щитовидната жлеза. Но съдържащия се в тях бета-каротин ще получим само от варените моркови. В тях има и три пъти повече антиоксиданти, отколкото в суровите.

Броколи и спанак
След топлинна обработка човешкият организъм получава от броколито и спанака 10-30% каротиноиди, а от суровите - само 2-3%.

Чесън
След варене количеството на витамин С намалява, но се повишава съдържанието на алицин – вещество, притежаващо бактерицидно действие и препятстващо образуването на тромби и холестеринови плаки.

Цвекло
В суровото цвекло има повече биологично активни вещества, но те се усвояват по-лошо, отколкото от свареното.