В зехтина има много антиоксиданти.

Зехтинът екстра върджин е изключително полезен. Много диетолози съветват той да бъде използван масово при приготвянето на различни храни. Учени от университета на Порто обаче доказаха, че няма никакъв смисъл да се пържи и готви с него.

Оказва се, че при нагряване полезните свойства на зехтин екстра върджин се губят.

В зехтина има повече антиоксиданти, отколкото в другите видове олио. В него се съдържат също фенолови съединения, които предпазват от рак. При термична обработка обаче те губят качествата си. По принцип при нагряване се намалява концентрацията на фенолови съединения.

Португалските учени, цитирани от БТА, препоръчват да не се пържи със скъп зехтин, да не се варят с него супи и да се готвят ястия в микровълнова фурна. От гледна точка на крайния резултат зехтинът екстра върджин се превръща в обикновен зехтин или дори в стандартно олио.