Публикация

Хубавото вино е като децата – иска грижа

Венцислав Любенов, главен сомелиер на столична верига енотеки, в интервю за Хелт медия.


Г-н Любенов, отдавна се спори кое вино е по-добро – бялото или червеното. Какви са предпочитанията на българите?
По света е възприето, че червените вина са по-класните, по-скъпите. Българинът дълго време не признаваше бялото вино. Фолклорът ни е пълен с песни, възхваляващи червеното вино. С падането на желязната завеса, когато се установи, че традициите, които имаме като производители на вина, не са чак на такава висота и че имаме още много да учим, българинът стана склонен да експериментира и опитва нови видове. Дълги години робувахме на две марки. С нарастването на избите у нас, които по последни преброявания към миналата година са 190 на брой и произвеждат най-различни вина, това вече не е така.

Защо червените вина са по-скъпи?
Защото цената се определя от годината, реколтата, съхраняването, отлежаването. Белите вина не могат да стареят много. Обикновено е препоръчително да се пият до две-три години. До 10 години могат да отлежават някои от шардонетата и много сухите френски вина. Но определено скъпите вина са отлежалите червени. Някои от тях чак след седем, осем, а дори десет години стигат своя апогей. Има и такива, които отлежават до 30 години.

Повечето хора смятат, че ако смачкат няколко чепки грозде, ще получат качествена напитка. Специалистите обаче твърдят, че вкъщи не можем да направим добро вино...
Домашното производство и индустриалното са две напълно различни неща. В домашното производство не се спазва нужната хигиена, която за виното е изключително важна. То трябва да се пази като малко дете. Има една бактерия, която променя вкуса на виното. Също така в домашни условия самата ферментация е спонтанна. Докато в индустриалното производство има благородни дрожди, които спомагат за развитието на ферментацията, за контролирането на целия процес. Когато гроздето става на вино, процесът продължава около 20-30 дни и технологът го наблюдава непрекъснато. Някои вина могат да се пият веднага след като излязат от ферментатора.

Много е важен престоят в дъбова бъчва, след което започва истинското отлежаване на виното – в стъклените бутилки. Коркът пък е материалът, който дава възможност на виното „да живее”. Прави впечатление, че много от вината, които навлизат от новия свят, са с винтови капачки. Те са по-удобни, но са предназначени за младите вина. Вина, които не са направени да отлежават.

Кои български сортове са най-ценни?
Нямаме много родни сортове като една Франция или Италия. Тук в края на 70-те-80-те години започна масово засаждане на лози от френските сортове – мерло, каберне и бялото шардоне. Те са много устойчиви и са плъзнали по целия свят. С тях обаче не можем да учудим чужденците.  Затова е хубаво да се върнем към нашите си корени. Да работим повече върху мавруда, гъмзата, широката мелнишка лоза. Особено върху мавруда. Изгубихме го като сорт. Има едно погрешно разбиране, че е тежко вино. Да, преди години е било такова, но днес насажденията от мавруд са прекалено млади, за да дават хубав плод за добро вино.


-brr-

Имаме ли вина, с които можем да излезем на международния пазар?
Разбира се. Друг е въпросът за тяхната цена. Хубавите вина в България са безбожно скъпи. Сега кризата малко върна нещата на мястото им. Парадоксално е, че продаваме наши вина на безценица навън, а тук, в България - скъпо. Затова и пазарът е залят от вносни вина.

Носи ли се все още славата на мелнишкото вино?
Ние сме си свикнали с него. Някои го определят като много танинино. Много трудно се прави вино от широка мелнишка лозя. Много особено грозде, но пък стават хубави вина.

Младите, или по-възрастните предпочитат вино?
Виното е за по-зрелите хора. Тийнейджърите предпочитат да експериментират с друг тип алкохол – бира, водка, уиски.

Защо казват, че виното трябва „да диша”?
Виното, затворено в бутилка, е в тъй наречената летаргия. Когато се отвори и влезе в реакция с въздуха, тогава то добива своите истински качества. Затова е добре хубавите, стари червени вина да се отварят няколко часа преди консумация.

Как правилно се съхранява виното?
При постоянна температура и влага. Температурата варира между 12-18 градуса. Виното се плаши от рязката смяна. Бутилката трябва да е полегнала. Виното да облива тапата постоянно. Коркът, когато е мокър, не позволява да влиза въздух в бутилката. Ако бутилката стои изправена месеци наред, коркът се свива и това разваля качеството на виното.

Започна ли българинът да цени качественото вино?
Определено! Нещата много динамично се променят. Преди имаше голяма парвенющина в българския клиент. Сега вече той може да пътува навсякъде и да види и пробва вината в Испания, в Италия, във Франция. Българинът се учи много бързо.

Как можем да разпознаем некачественото вино в магазина?
Няма лоши вина. Има дефектни. Трябва да знаем, че вино от порядъка на 4-5 лв. просто не е вино. Има и изключения, но като цяло цената е определяща. Няма как да се сравни бутилка от 10 лв. с отлежало марково от 120 лв. Без да отворите бутилката, без да го дегустирате, няма как да прецените дали е дефектно или не.

Коментари