Почивните дни са за почивка, но и за кулинарни експерименти... Открийте тайните на бавното готвене.

Гледжосаният, емайлиран или огнеупорен съд с капак, в който на средна температура се задушават различни продукти, е класика в много кулинарни традиции. В процеса на стародавното, но много здравословно готвене ароматите се смесват, текстурите добиват кадифена заобленост и накрая всички си облизваме пръстите. А уютните зимни рецепти могат да се редуват и с по-леки варианти за топлите месеци.


Хубавото е, че кулинарният свят става все по-малък и достъпен, а доскоро считани за редки храни вече могат да се намерят къде ли не, че и у нас. За да се насладим максимално на карибския вкус, добре е при подготовката за тази рецепта да посетим голям супермаркет и да си набавим точно предписаните съставки, а не да ги заменяме с подобни. Не се отказвайте още при изброяването на новите за вас продукти и подправки само защото нищо не знаете за тях. Нито пък си мислете, че ястието е прекалено сложно за изпълнение. Това съвсем не е така и само срещу няколко лева повече от обичайния разход ще бъдете възнаградени с нови, екзотични вкусови усещания и ще се доближите до идиличния остров Ямайка.

Там лаймът расте навсякъде и се употребява за сметка на познатия ни жълт лимон. Сокът му е по-мек и благ, не толкова кисел, а цитрусовото плодче е тъмнозелено, дребно и тънкокоро. Кориандърът, който у нас се употребява рядко (предимно за подправка на индийски гозби на зърна или смлян), в този район на света се ползва на зелени клонки, приличащи на плосколистен магданоз. Вкусът обаче е много различен, характерен и емблематичен за тропическите ястия. Селъри вече също познаваме – това е вид целина, която не оформя глава, а сочни и сладки стъбла с фин вкус. Авокадо купете няколко дни предварително и го оставете на стайна температура, ако е много твърдо. Консерви кокосово мляко и червен боб също могат да се намерят в повечето хранителни вериги.

Рецепта
Пилешко по ямайски с кокосов ориз и червен боб
За 6 порции ви трябват 6 големи пилешки бутчета (без кожата и мазнините), 1 ч.ч. бял лук на лунички, 1 ч.ч. стъбла селъри на дребни парченца, 1 ч.ч. моркови на кубчета, 500 г домати от консерва, 100 мл сок от лайм, 1 с.л. пушен средно лют червен пипер, 2 скилидки чесън, четвърт чаша накълцан пресен кориандър, 2 броя авокадо, сол и прясно смлян черен пипер. За сервирането – няколко резенчета лайм.

На дъното на средно голям пръстен съд (познат у нас като гювеч) се нареждат лукът, селърите, морковите. Пилешките бутчета се подправят със сол и пипер и се поставят върху зеленчуците. В купа се смесват доматите, сокът от лайм, лютият пипер, пресованите скилидки чесън и месото се залива. Съдът се похлупва и се слага в студена фурна. Ястието се готви на слаб огън (около 150 градуса) за 6 часа.

За гарнитурата: 2 ч.ч. ориз, 400 мл кокосово мляко, 1 ч.ч. вода, 450 г дребен червен боб от консерва, отцеден, 1 ч.л. сушена мащерка, половин ч.л. настъргана кора от лайм, четвърт чаша накълцан на ситно пресен лук, сол и черен пипер на вкус.

Половин час преди бутчетата да станат, в дълбок тиган се смесват оризът, кокосовото мляко, водата, бобът, мащерката и кората от лайм. Котлонът се включва на висока степен и след като заври, сместа се разбърква добре. Намалете и оставете да къкри десетина минути или докато течността попие. Поръсете с лукчето и подправете на вкус със сол и пипер. Оставя се да се задуши под капака до готовност.

Преди сервиране от авокадото направете паста (вариант на гуакамоле), овкусена с малко накълцан кориандър, сол, пипер и сок от лайм. Предложете заедно с пилешко бутче, соса и възхитителния ориз.

При това ястие е важно доброто планиране на времето. Степен на трудност: средна.

-brr-

Тажинът представлява дълбока пръстена тава, върху която се поставя конус с дупка. Често пъти техниката на готвене е различна от обичайното нареждане на всички продукти в сурово състояние, с което сме свикнали при нашите капами. При тажина долната част се поставя върху открит огън или котлон, загрява се мазнина и част от съставките и подправките се запържват. Така избухват всички невероятни аромати, с които мароканската кухня е призната по света. После, при бавното готвене, се образува невероятен сос, който обгръща месото (могат да се използват всякакви видове и дори обрезки) и зеленчуците. И още няколко уговорки: ако искате да се насладите на автентичен вкус, смелете си лично подправките или си купете съвсем пресни. За допълнителна гарнитура осигурете истински арабски кус-кус, който не се вари, а се приготвя на пара.

Най-често тажини в Мароко се правят с пилешко или агнешко. Те се балансират със соления вкус на маслините и се допълват от сладостта на стафиди, фурми, кайсии, дюли и ядки. Една от най-типичните съставки е маринованият лимон, пуснал всичките си етерични масла. Можете да си направите сами, като измиете добре и разцепите на 4 няколко жълти лимона. Натъпчете ги с морска сол и след това – в буркан с още сол. До десетина дни ще имате автентична мароканска туршия за вашия тажин, която ще изкара поне 3-4 месеца. Подправките на прах е добре да си приготвите предварително в една чиния според предписаните в рецептата количества, защото не са една и две: кимион, шафран, червен пипер, куркума, джинджифил, черен пипер, канела... Може да ползвате и емблематичната смес от аромати рас ел ханут от арабските магазини, за която всеки марокански готвач има свои пропорции и освен изброените горе съставки съдържа още стрити карамфилчета и кардамон.

Рецепта
Тажин с риба
Подходяща е една цяла риба от 1 кг със стегната структура (като костур, различни видове треска, риба меч, лаврак), която предварително трябва да престои една нощ в хладилника с половината от типичната марината „Чермула”. Тя се прави от голяма китка накълцан пресен кориандър, 4 скилидки пресован чесън, 2 с.л. сладък червен пипер, 1 с.л. кимион, по 1 ч.л. сол и смлян джинджифил, половин ч.л. кайенски (лют червен) пипер, четвърт ч.л. шафран, 2 с.л. растително олио, сока от 1 лимон.

За тажина са необходими 1 голяма глава лук, голям морков, няколко стръка селъри, 2-3 големи картофа, 3 домата (без семките – просто нарежете на половини и ги изстискайте), 2 печени червени чушки. Подправките са: по 1 ч.л. джинджифил на прах и сол, по половин ч.л. черен пипер и куркума, щипка шафран, 1 лимон от туршия, шепа мариновани маслини, една трета чаша зехтин.

На дъното на тажина се сипва олио, в което се запържват лентичките червена чушка. В средата се оформя легло за рибата от резените лук и пръчките морков и селъри. По периметъра се нареждат шайбите картофи, овкусени обилно с описаните горе подправки. Отгоре се редят доматени кръгчета. Рибата се наглася в средата на тажина и всичко се залива с остатъка от маринатата. Добавят се маринованият лимон на парчета и маслини за допълване на вкуса.
Тажинът се похлупва и ястието се готви на средна температура за час и половина или докато рибата и картофите се сготвят.

Време за готвене: 2 часа. Степен на трудност: средно лесна.

-brr-

Кухнята в Северна Германия не се слави с ексцентрични продукти и екзотични вкусове, но това е добре за нашия (все още) много консервативен кулинарен манталитет. Руладините се правят доста бързо, но се готвят на бавен огън и са много подходящо ястие за парти с повечко гости – хем много питателни, хем развързват ръцете на домакинята за останалите блюда. За по-голям съд или повече гости можете да увеличите пропорционално количеството продукти.  Подходящи гарнитури са варени на пара карфиол и картофи, както и червено зеле с ябълки и боровинки.

Рецепта
Руладини със зеленчуци
За 8 порции ви трябват 8х200 г говежди стекове от бут, 8 средни глави лук, 8 резена бекон, 4 кисели краставички, 1 бурканче дижонска горчица, 2 големи моркова, 2 стръка праз, половин глава целина, 4-5 с.л. олио, 2 дафинови листа, сол и черен пипер на вкус. И още: 1 л бульон или гореща вода, клечки за зъби.

Всеки резен се намазва обилно с горчица и се подправя със сол и прясно смлян черен пипер. Върху него се поставят лист бекон, четвърт краставичка и накълцана на ситно около половин глава лук. Прави се стегнато руло, което се захваща поне на две места с клечка за зъби. Нарязват се морковите на шайби, целината – на кубчета, празът – на 3-4-сантиметрови парчета, лукът – на четвъртинки.

В дълбок метален или емайлиран съд с капак се загрява мазнината и се запържват руладините от двете страни до зачервяване. Прибавят се и зеленчуците и след като станат златисти, се заливат с 250 мл бульон/вода. Слагат се дафиновите листа и съдът се покрива. Пече се около час и половина в средно силна фурна, като руладините се обръщат през половин час. Ако течността се е изпарила, добавя се още, но гореща.

Готовото месо се прехвърля в затоплен съд, клечките за зъби се изваждат, а сосът се пресипва в тенджерка. Може да се сгъсти с 1 равна с.л. предварително разтворено във вода царевично нишесте, за да не стане на бучки.

Време за готвене: 3 часа. Степен на трудност: средна.

Добър апетит!