Традиционно се смята, че количеството витамини в консервираните и замразените храни е нищожно в сравнение с пресните продукти.

Причината за подобно отношение е схващането, че при термичната обработка – силно нагряване или преохлаждане, всички полезни вещества се разрушават.

Така ли е наистина?
Според специалистите, някои вещества наистина се разграждат при висока температура, други се усвояват по-лесно в преработен вид. Проблемът има и друг аспект – пресни ли са наистина „пресните продукти”, които купуваме на пазара? И доколко полезните им вещества „оцеляват” докато стигнат до трапезата?

Консервираните храни
При консервиране храните се обработват в продължение на няколко минути при температури, достигащи до 95-120 градуса по Целзий. Това се прави, за да бъдат унищожени намиращите се в тях бактерии и да се предотврати развалянето на продукта. Така наред с бактериите се унищожават и витамините.

Например, количеството на особено чувствителния към високите температури витамин С е двойно по-малко при консервираните храни. Но има и вещества, за които високите температури са благоприятни. Например, антиоксидантите, ликопинът и бетакаротинът, съдържащи се в морковите и доматите, се възприемат значително по-лесно от организма, ако са преработени. Затова е много по-добре тези зеленчуци да се консумират след термична обработка, отколкото в прясно състояние.

Що се отнася до минералите – калций, магнезий и др., екстремните температури не им се отразяват. Освен всичко друго, при консервирането костите на рибата омекват и изяждаме голяма част от тях без да забележим. Впрочем, рибните консерви са особено богати на калций, който ни се „изплъзва”, ако консумираме рибата прясна. 

Омега 3 мастните киселини, които са най-ценните съставки на морската храна, също са устойчиви на термична обработка. От друга страна, консервите съдържат не само риба, зеленчуци или месо. В тях има значително количество марината, а в плодовите консерви – сироп. Ясно е, че всевъзможните добавки намаляват здравословните качества на продукта.

Полезността на консервираните плодове значително намалява от съдържащите се в тях количества захар, а на зеленчуците и месото – от солта, пипера, оцета и другите овкусители. В крайна сметка, потенциалната вреда от използваните в хранителната индустрия добавки е по-голяма от ползата от консервираните храни, предупреждават експертите.

Замразените продукти
Замразяването е смятано от специалистите за един от най-здравословните начини за съхраняване на продуктите.
То позволява витамините да се запазят в много по-голяма степен, отколкото при консервирането, при това без да се използват вредни добавки като сол или захар.

Вкусът на замразените продукти се различава минимално от този на пресните, или поне е по-истински от този на консервираните.

Истината е, че що се отнася до запазването на полезните съставки, замразяването има предимство пред консервирането само по отношение на витамините В и С.
Както стана дума, обработката при високи температури не се отразява съществено върху другите вещества, а при някои дори е полезна.


Пресни ли са наистина пресните продукти?
Изследване, проведено наскоро от американски учени, показва, че замразените продукти често са по-полезни от пресните. Това е така, защото замразяването се извършва веднага след като продуктите са откъснати, а пресните плодове и зеленчуци пътуват дълго от полето или оранжерията до магазина. През това време полезните вещества в голяма степен се разграждат.