Наред с картофите и фасула зелето безспорно е сред най-често присъстващите на нашата трапеза храни.

То включва над 3000 представители. Сред тях особена популярност са добили бялото и червеното главесто зеле, савойското (къдравото) зеле, карфиолът (белият, виолетовият и фантастичният със своето изящество романеско), брюкселското, китайското, броколито и др. Има много свидетелства, че зелето е било познато в древния Египет близо 4000 години преди новата ера. По тези земи то се радвало на особена почит, тъй като се смятало, че има целебна сила и дарява младост и бодрост.

С какво зелето е заслужило високата почит? Според Плиний – древен римски учен и историк, „дълго трябва да се изброяват похвалните свойства на зелето”. В резултат на многогодишни изследвания върху това удивително растение и неговите разновидности сега е известно, че то е изключително нискокалорична храна, която е истинска съкровищница на огромен брой биологично активни вещества. В 100 г прясно зеле се съдържат само около 25 ккал, а във вареното на пара – едва 15.

В него има редица ценни органични киселини (в частност – винена, която укрепва стените на кръвоносните съдове и пречи на отлагането на холестерола и мазнините по тяхната повърхност), пектин и ценни растителни фибри, подобряващи моториката на стомашно-чревния тракт и способстващи за извеждането от организма на токсичните вещества и холестерола, почти всички познати витамини, множество минерални вещества и т.н. В зелето е установено наличието на целия набор от жизненоважните за човешкия организъм витамини – А, В, С, Е, К, бета-каротин и пр.

По съдържание на витамин С, който играе изключително важна роля в имунната защита на организма и борбата със свободните радикали, зелето превъзхожда дори лимоните и останалите цитрусови плодове. Рекордьори са брюкселското, червеното зеле и броколито.

В зелето се съдържа една особено устойчива форма на витамин С – аскорбиген, която се запазва активна повече от година. За първи път аскорбигенът е открит през 1957 г. в савойското зеле. При попадането му в киселата среда на стомашния сок той се разпада на аскорбинова киселина (витамин С) и т.нар. индолов остатък. Последният взаимодейства с непроменен аскорбиген, при което се получава глюкобрасицин – уникално вещество с мощно противораково действие. Богатата палитра от представители на витамините от В група (В1, В2, В6, В7, В8, В9) стимулира мозъчната дейност, действа успокоително на нервната система и снема натрупания стрес.

Неотдавнашни изследвания показаха, че зелето помага за избавяне от депресията, която обхваща много хора, особено в есенните дни, които са по-кратки, с по-малко слънчево греене, по-мрачни и по-хладни. За съжаление при топлинната обработка значителна част от витамините в зелето се разрушава, поради което е препоръчително то да се консумира в свежо състояние или задушено на пара за не повече от 8-10 минути. Червеното зеле се задушава с малко лимонов сок или оцет, в противен случай то посинява. Това се дължи на съдържащия се в него пигмент антоцианин, силен антиоксидант, който променя цвета си при изменение на киселинността на средата.

По съдържание на витамин С то превъзхожда бялото главесто зеле близо 8 пъти.
В зелето е установено наличието на редица важни минерали – калий, калций, магнезий, желязо, цинк, селен, фосфор и др. Калият благоприятства дейността на сърцето и възпрепятства задържането на повишено количество вода от организма. Цинкът подобрява либидото и мозъчната дейност, магнезият – дейността на сърдечния и останалите мускули, желязото помага на кръвотворния апарат и т.н.

Зелето е изключително ценна диетична храна и поради съдържащата се в него тартронова (хидроксималонова) киселина. Смята се, че пречи на превръщането на въглехидратите в мазнини и стимулира „извеждането” на липидите от мастните депа, като по такъв начин спомага за оформянето на стройна и привлекателна фигура.

За откриване на тайнството на ферментиралото (киселото) зеле претендират много народи, измежду които най-настойчиви са вездесъщите китайци. Любопитното е, че в резултат на ферментацията диетичните, хранителните и лечебните свойства на зелето не намаляват, а дори нарастват! В частност, увеличава се съдържанието на витамин С, на редица органични киселини, ензими и много други биологично активни вещества. В резултат на това при консумацията на кисело зеле се наблюдава подобряване на храносмилането и усвояването на хранителните вещества, понижаване на кръвното налягане и повишаване на устойчивостта на организма срещу инфекции. Неслучайно киселото зеле е спасило много мореплаватели от скорбут и други болести, чести спътници при многомесечните плавания в открито море. Съдържащият се в киселото зеле витамин В6 спомага за усвояването на белтъчините. Ето защо е подходящо поднасянето му като гарнитура към месни ястия.

Едно забележително откритие на американеца Г. Чиней през 1949 г. вече над 60 години приковава интереса на учените върху зелето. При изследване на действието на различни храни върху развитието на язвата на стомаха и дванадесетопръстника той стигнал до извода, че в зелето се съдържа особена съставка, наречена от него витамин U (от латински „улкус” – язва), която способства за бързото заздравяване на увредената тъкан. През 1954 г. Р. Мак Рори установи, че витамин U представлява аминокиселина с витиеватото наименование S-метилметионин. Последвалите многобройни изследвания убедително доказаха, че тази аминокиселина, която човешкият организъм не може да синтезира, има изразен стимулиращ ефект за възстановяване на нарушената стомашна лигавица.

Доказано беше, че изпиването на 5-6 чаши пресен зелев сок дневно (най-добре около час преди храна) само след 7-8 дни води до удивителни резултати – калциране на язвата и намаление или изчезване на болката. Препоръчва се пълният курс на лечение да продължи 25-30 дни. Редица наблюдения показаха, че действието на синтетично получения витамин U е по-слабо изразено, отколкото това на пресния зелев сок, в който противоязвеното действие на витамина очевидно се усилва от редица други биологично активни вещества. Установено е също така, че зелето и зелевият сок оказват благотворен ефект при захарен диабет, малокръвие, атеросклероза, запек, подагра, болести на сърцето и др.

Според Лейла Крехо от Лондонския Кралски колеж киселото зеле е силен афродизиак. Пред комбинацията на зелев сок със сушена люта чушка бледнеят всички виагри и се случват истински чудеса! Неотдавнашни изследвания показаха, че някои съдържащи се в зелето съставки играят изключително важна роля за детоксикацията на организма и обезвреждането на редица токсични вещества и канцерогени, предотвратявайки развитието на много ракови заболявания – на гърдата, на дебелото черво, на простатата, на стомаха и т.н.

Предвид доказания положителен ефект на зелето за детоксикацията на организма и профилактиката на раковите заболявания Департаментът за селското стопанство на САЩ издаде специални препоръки за хранителния режим и здравословното хранене на американците, в които широко са застъпени зеленчуците, особено зелевите. Подобни препоръки са изготвени и в редица други страни.