Освен необходимите за организма основни хранителни вещества – протеини, въглехидрати, липиди, както и нужните за тяхното усвояване витамини и минерали, храните, които ежедневно слагаме на трапезата си, съдържат и редица вредни съставки (ксенобиотици), за присъствието на които дори и не подозираме.

Това са вещества, които са чужди на човешкия организъм и които той не може да използва нито като източник на енергия, нито като градивни елементи за своето развитие. Много от тях са с природен произход, но над седем милиона са „рожба” на синтетичната химия, създадени са от човека и служат за най-разнообразни цели – селско стопанство, битова и строителна химия, лекарствени средства, козметика и т.н. В огромната си част те ежедневно попадат в почвата, водите и въздуха и в крайна сметка – на нашата трапеза.

Тези чужди на организма вещества се разделят на три групи:
- Вещества, които естествено присъстват в храните или се образуват в тях при тяхното съхранение – в резултат на определени биохимични процеси или от някои плесени;

- Вещества, които попадат в храните от околната среда като следствие от модерното земеделие или екологично замърсяване (нитрати, нитрити, пестициди и техни метаболити, тежки метали);

- Хранителни добавки, внасяни целенасочено с различни цели – удължаване срока на съхранение, подобряване на външния вид и органолептичните качества на хранителните продукти и т.н.

Тук ще разгледаме само първата група от тези вещества, още повече че в повечето случаи сме в състояние да ги отстраним или да предотвратим тяхното образуване. Основна част от тях представляват т.нар. антинутриенти. Към тях се отнасят антиензимите – особени белтъчни вещества, които понижават активността или блокират действието на някои важни ензими от храносмилателния тракт (пепсин, трипсин, алфа-амилаза) и по такъв начин водят до непълно усвояване на храните.

Различни протеинази, затрудняващи усвояването на белтъчните вещества, са открити в бобовите (соя, фасул) и в зърнените (ориз, пшеница) култури, в картофите, доматите, както и в белтъка на яйцата на домашните птици. За първи път тези антиензими са установени в соята. Добрата новина е, че топлинната обработка, както и кълненето водят до тяхната дезактивация. Ето защо не е препоръчително да се консумират сурови бобови култури, както и сурови яйца.

Соевите продукти в последните години масово навлязоха в хранителната промишленост, особено в производството на месни продукти. Съгласно БДС съдържанието на протеинази в храните не се следи. За щастие световните лидери в производството на соев протеин (САЩ и Холандия) задължително ги инактивират чрез т.нар. сухо пържене при 120 0С. Остава въпросът откъде се внасят у нас тези продукти.
Антивитамините са обширна група вещества, които възпрепятстват оползотворяването на витамините или блокират тяхното биологично действие. В резултат се наблюдава недостиг на определени витамини с всички негативни последствия за организма.

Тяхното действие най-често се свежда до превръщане на витамините в неактивни вещества или образуване с тях на стабилни, биологично неактивни комплекси. В основната си част тези антивитамини се инактивират чрез топлинна обработка. Не така стои обаче въпросът с т.нар. истински антивитамини, свързващи и блокиращи белтъчните вещества, които пренасят витамините в човешкия организъм. Такова е действието на окситиамина (образува се при продължително варене на кисели плодове), който е антагонист на витамин В1, цитрала (съдържа се в редица етерични масла) – антагонист на витамин А, и т.н.

Аскорбатоксидазата е медсъдържащ ензим, който блокира действието на витамин С, превръщайки го в биологически неактивни вещества. В значителни количества тя се съдържа в краставиците, тиквичките, цветното зеле и др. Любопитен факт е, че в изброените зеленчуци този ензим и витамин С са разделени. Процесът на инактивация на витамина стартира с раздробяването на зеленчуците, затова е препоръчително те да се приготвят непосредствено преди поднасянето. Какво е състоянието на витамин С в престоялите салати е ясно. Установено е, че аскорбиновата киселина в слабокисела среда се разрушава и от... хлорофила. Например в доматена салата, към която са добавени зелен лук и магданоз.

Затова е препоръчително на трапезата да се предлагат стръкове лук и магданоз, а не да се влагат нарязани в салатите. При нагряване до 100 0С в продължение на 2-3 минути (бланширане)  аскорбатоксидазата се инактивира. Биофлавоноидите (полифенолни растителни пигменти) също блокират действието й.
Към природните антинутриенти се отнасят и веществата, които нарушават усвояемостта на минералите, които, както е известно, играят съществена роля в жизненоважни процеси в организма.

Най-известните са фитиновата и оксаловата киселина, глюкозинолатите и т.н. Фитиновата киселина, която в по-големи количества се съдържа в обвивките на различни ядки и в семената на зърнените култури, свързва в стабилни комплекси редица метали (калций, магнезий, желязо, цинк и др.), с което препятства тяхното усвояване от организма. Чувствително понижение на съдържанието й се постига  чрез обелване на ядките и семената. Тя не може да се отстрани чрез топлинна обработка.

Оксаловата киселина, която в по-значими количества се съдържа в листните зеленчуци (особено в спанака и киселеца), както и в какаото и чая, понижава усвояемостта на калция и желязото. Глюкозинолатите (тиогликозидите) препятстват синтеза на хормоните на щитовидната жлеза и пренасянето на йода. Известни са под наименованието „гоитрогени” , т.е. вещества, които предизвикват гуша. Вещества с гоитрогенна активност са установени в различни соеви продукти, карфиола, брюкселското зеле, обикновеното зеле, просото и др.

В бобовите култури, фъстъците, пшеницата и в хайвера се съдържат т.нар. лектини – гликопротеини, които повреждат епитела на тънките черва и нарушават всмукването на хранителните вещества в кръвта. Има данни, че пшеничените лектини блокират синтеза на амилазата, ензима, отговорен за усвояемостта на нишестето, което насочва превръщането му в... мазнини. Счита се, че лектините определено имат пръст в натрупването на наднормено тегло. Топлинната обработка, особено хидротермичната, разрушава лектините.

В костилките на редица плодове (бадеми, праскови, кайсии, вишни) се съдържат т.нар. цианогенни амини, които при разграждането им  от съпътстващите ги ензими отделят циановодородна киселина, която е изключително силна отрова. Този процес протича при по-дълго съхранение на съответния продукт заедно с костилките – например домашни ликьори. Топлинната обработка инактивира съответните ензими.

В картофите са установени токсичните гликоалкалоиди соланин и чаконин. Тяхното съдържание е най-високо непосредствено под обвивката и нараства с покълването и стареенето на картофите, както и под действието на светлината. Сигурен знак за натрупване на опасния соланин е позеленяването на клубените от образуващия се под действието на светлината хлорофил. Отравянето със соланин е съпроводено с повдигане, повръщане и дисфункция на тънките черва. Соланинът действа и на централната нервна система, предизвиквайки треска и гърчове.

В Русия първият чувал картофи е донесен от Холандия лично от Петър I, който наредил „земните ябълки” да се отглеждат масово. Селяните насила били принуждавани да ги сеят и да се хранят с тях. Поради невежество и непознаване на начина на отглеждане и съхранението на тази непозната култура имало много случаи на отравяне, което предизвикало бунтове срещу „дяволските ябълки”.

Неблагоприятното действие на соланина се наблюдава при съдържание над 40 мг/100 г картофи. В току-що извадените картофи, при правилно отглеждане, то е около 10 мг/100 г. Обаче при плитко засаждане и без загърляне то може да е много повече. При продължително съхранение, особено при покълване и под действието на светлината, то може да нарасне четири и повече пъти и да достигне критични за здравето стойности.

Миенето на картофите благоприятства натрупването на соланин, тъй като се отстранява почвата, която има светозадържащ ефект. У нас като правило картофите се съхраняват и продават в мрежи, в които те са абсолютно незащитени от действието на светлината, което би хвърлило в истински шок американския потребител например. В страните, където здравето на населението е общонационален приоритет, картофите задължително се предлагат в платнени чували, през които не прониква светлина. Нещо повече, на пазара в тези страни не се предлагат картофи, съхранявани повече от три месеца. В нашите домакинства масова практика е системното „почистване” на покълналите картофи и използването им до късна пролет.