Истинската италианка ще разпознаете по това, че се гордее с ръчните си макаронени изделия, които приготвя от брашно от твърда пшеница и пресни яйца от пазара.

Домашната паста е една от трите неизменни неделни традиции на Ботуша, уютно наместена между сутрешното ходене на църква и следобедното гледане на италианското калчо.

Оригиналните макаронени изделия, познати по целия свят като pasta italiana, се правят от брашно от grano duro – твърда пшеница, която се отглежда в южна Италия. За нея археолози и генетици са установили, че произлиза от региона на Караджадаа в югоизточна Турция. Пастата от твърда пшеница има по-матов цвят и се смята за по-здравословна. Нейният вкус е по-стегнат и жилав, отколкото на тази от обикновено бяло пшенично брашно. Домашното майсторене ви дава предимството да прибавяте към тестото (каквото всъщност означава „пасто”) каквото си пожелаете: пресни или сушени зелени подправки, пюрета от спанак, моркови или червено цвекло, мастило от черна сепия, екстракт от зелен чай и всичко, което прецените, че ще го направи по-вкусно и атрактивно.

Майсторството „ал денте”
Италианците варят сушената паста за по-кратко време, отколкото е посочено на опаковката, а прясната – не повече от 1-3 минути. Ако ще я пекат или готвят във вино или сос, те я отцеждат от горещата вода съвсем жилава. Правилно сготвените спагети трябва да се увиват около вилицата, без да се разпадат. Жилавата паста има по-нисък гликемичен индекс от преварената, въглехидратите се разграждат по-бавно и нивото на кръвната захар не се покачва рязко. Пробвайте готовността на продукта, като внимателно извадите от горещата вода и опитате. Трябва да е равномерно сварена, а не със сурова вътрешност. Водата от варенето пък е добра за разреждане на сосовете. Изразът „ал денте” се използва и при варене на зелен фасул и брюкселско зеле, а понякога и за ориз или бекон.

Вкусно и красиво
Познати са две основни категории стандартна паста – суха (обикновено без яйца) и прясна (с яйца). Първата се продава в пакети или насипно (спагети, макарони, пенне, канелони, фарфале) и има над 350 разновидности, а втората вече може да се намери и у нас в хладилните витрини на големи и деликатесни магазини (предимно талятели, фетучини, равиоли, тортелини, кори за лазаня). Най-общо подкатегориите паста са: пръчковидна, на ленти, цилиндрична, на формички и пълнена. Преди вилицата, обикновените хора я консумирали с ръце.

Домашно приготвените макаронени изделия могат да бъдат също толкова атрактивни на вид като купешките, без да са чак в такова неудържимо разнообразие. От дългите и тънки листове паста най-лесно се правят ръчно или с машинка лингуини, талятели и фетучини (ленти като панделки, събрани на купчинка). Те вървят с всякакви сосове, но стават и за основа на салати и допълнение на супи.

Фарфале или папийонките се получават, когато разточената тънка кора се реже първо с остър нож на ленти с дебелина от един пръст, а после с назъбена резачка за соленки се минава перпендикулярно. Получените правоъгълничета се прищипват в средата с пинцета за окончателния вид на панделки с назъбени краища. Този вариант паста се използва като съставка на салати или основни ястия.

Когато кората се нареже на по-големи правоъгълници, те могат да се използват за редене на лазаня или да се увият около точилката и да се превърнат в канелони, подходящи за пълнене. Ако върху кората начесто се сложи плънка, отгоре се постави втора кора и се притиснат краищата на всяко обособено квадратче, получаваме равиоли. От малки квадратчета и различни видове плънки могат да се оформят тортелини, които са усукани на кръгче с противоположните им краища. Сосът е изключително важен за пастата, затова не импровизирайте, а следвайте изпитани рецепти. Той трябва да е готов преди тя да се свари, за да могат веднага да се обединят и да се сервират горещи.

-brr-

Да направим талятели
Набавете необходимите продукти за тестото и си отделете два часа: 1 кг италианско брашно тип 00 (вече се намира в големите хранителни вериги, но може да се замени с българско пшенично брашно), 10 големи (или 12 по-малки) пресни яйца. Количеството е за 6 порции.
Правилото при правенето на домашна паста е на всеки сто грама брашно да се слага по 1 яйце. Брашното се пресява с малко сол. В средата се прави кладенче. Яйцата се чупят предварително едно по едно в купа и се разбиват. В случая се добавя и сладък червен пипер за цвят. Започва събирането на тестото за пастата към центъра и се меси десетина минути, за да стане еластично. Покрива се и се оставя да престои.

Тестото се дели на 8 топки и всяка се разточва върху малко брашно на тънка кора. Оригиналното при правенето на този вид домашни талятели е сгъването и рязането: кората започва да се навива от двете страни на рулца към средата. С остър нож, без много да се натиска, се режат ивици с дебелина около 6 мм.

Преди изобретяването на машинките за паста цялата процедура се е правела на ръка върху кухненския плот. Сега, ако искате да се поглезите, си купете такъв уред, който може да се наглася не само да точи, но и да реже. Италианката не държи да работи с такава джаджа, защото от векове е свикнала да меси тестото ръчно и да точи сама корите.

След това ножът се подпъхва перпендикулярно под средата на рулата с тъпия ръб нагоре, повдига се и от двете му страни увисват нарязаните талятели. Готовата паста се реди в табли и се оставя да съхне за около час или се окачва на пластмасови закачалки. За предпочитане е, ако сте направили по-голямо количество, да съхранявате пастата във фризер заради съдържанието на пресни яйца. Може да престои и до 1-2 денонощия в хладилник. Вари се в гореща подсолена вода за не повече от 3 минути. След прецеждането веднага се разбърква с 2-3 с.л. зехтин, за да не слепне. Порцията се поднася с обилно количество настърган пармезан, доматен сос и/или песто.

-brr-

Ако не знаете
• Никой италианец не яде претоплена паста: популярният възглас "Butta la pasta" – „Слагай я (във водата)" се използва, когато някой е съвсем близо до дома си;
• В прясната домашна паста целите яйца могат да се заменят с двойно количество жълтъци;
• Традиционно пастата се вари в подсолена вода, без зехтин, в пропорция 1 л на сто грама макаронени изделия;
• Менюто на италианците е предимно 4-степенно и пастата се поднася втора, преди основното ястие;
• 1 порция (140 г) сготвена паста съдържа 174 калории, от които около 40 г въглехидрати и 7,4 г белтъчини. В основата си това е диетичен продукт, когато не се прекалява с количеството, сосовете и сирената.
• Италианките никога не слагат пармезан на паста с риба.

Песто дженовезе:
Една от вкусните версии за автентичния италиански сос от района на Генуа е: голяма връзка пресен босилек, шепа печени на сух тиган кедрови ядки, 5-6 скилидки чесън, 150 мл зехтин екстра върджин (и около 100 мл вода за по-лек вкус), 3-4 с.л. тъмен балсамов оцет, сол и черен пипер на вкус. Босилекът се измива и нарязва на едро. Всички продукти се смачкват в каменен хаван на груб сос.

Паста а ла путанеска
Предлагам ви една от най-известните италиански рецепти, която можете да си изпълните с макарони, спагети, фусили или друг вид паста. Името й идва от твърдението, че е била измислена от неаполитанските проститутки за бързо, зареждащо с енергия хапване между работните ангажименти.

Необходими продукти за 4 порции: 350 г тестени раковини. За соса: зехтин, 4-5 филенца аншоа, консерва риба в лют доматен сос, 1 глава чесън, 300 г белени домати, 100 г черни нарязани маслини, босилек, каперси. Сол и прясно смлян черен пипер на вкус.

Първо направете соса и го оставете да престои поне 1 час. Наситнете подсушените филенца аншоа и ги разтопете бавно в затопления зехтин. Прибавете и счуканите 5-6 скилидки чесън. Задушете няколко минути и добавете нарязаните или пасирани домати. Докато сосът се готви, размачкайте консервата със сушен босилек, още чесън и нарежете каперсите. Смесете с маслините и подправете с черен пипер или лют червен пипер. Размесете всички съставки и опитайте на вкус.

Кипнете 4 литра вода. Сварете пастата в подсолената вода според упътването на опаковката. Планирайте си добре времето, за да я поднесете веднага щом е готова. Ако престои във водата, ще се развари, а ако я държите сварена – ще се слепи и ще изстине.
Напълнете раковините и поднесете с пресен босилек. Ако ви се нарушават правилата, поръсете с пармезан. Лесно и много вкусно.